Osteria Terra Santa

Alfredo e Rosario, dell’Osteria Terra Santa di Nocera, ci parlano del cipollotto di Nocera Dop e della Madonna della galline.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
A noi piace definirci osteria di paese… perché amiamo riproporre i sapori di una volta. L’agro nocerino sarnese, dalla fertile terra di origine vulcanica del Vesuvio, era, anticamente, una delle pianure più ricche della Campania Felix, come la chiamavano i romani. Oggi i nostri centri sono diventate delle cittadine e la vocazione contadina è stata quasi completamente soppiantata da quella urbana. Ecco, noi ci rifacciamo a quelle antiche tradizioni. Innanzitutto la location: siamo in Piazza Materdomini, a Nocera Superiore, nel cuore dell’antica Nuceria Alfaterna, dentro una struttura della Basilica dell’Assunta, risalente al XII secolo.
Poi, la fedeltà al territorio è legata alla scelta dei prodotti. Solo quelli tipici e antichi, molti dei quali DOP o presìdi Slow Food. Come il pomodorino di San Marzano, quello piccolo e dolce, un classico; ma diverso dal piennolo che i napoletani appendevano fuori alla finestra: arrivò dalla Spagna nel XVI secolo. All’inizio veniva utilizzato come pianta medicinale e, quando si scoprì che era perfetto per cucinare, nel Settecento, trovò nell’agro nocerino, a San Marzano sul Sarno, l’ambiente ideale.
Poi abbiamo il nostro cipollotto di Nocera, fresco fresco di riconoscimento DOP dall’Unione Europea, maggio 2008. Poi il corbarino, il pomodorino piccolo di Corbara. Le verdure del Vesuvio, i latticini dei Monti Lattari, vaccini, o le mozzarelle di bufala DOP; il provolone del Monaco, il pecorino di Laticauda (ndr: specie ovina) sannita. Fra i salumi abbiamo il prosciutto di Pietraroja, il salame di Napoli, la soppressata di Stio nel Cilento. Utilizziamo, poi, solo prodotti tipici campani: come il carciofo di Starza. Ricco di sali minerali, non solo fa bene ma è assolutamente compatto, polposo, e privo di spine nelle brattee. O, ancora, la castagna di Serino, le patate di Montoro, la nocciola di Giffoni, il tartufo nero d’Irpinia e i fagioli di Controne… la lista è lunga… Cuciniamo solo pasta di Gragnano, soprattutto i paccheri, o l’antica pasta greca, i cataifi.

Paccheri?
Si tratta di un grosso maccherone. In napoletano con quel termine si intendono anche i buffetti che uno può ricevere in una rissa, ma in questo caso non c’è da preoccuparsi.

Fate cucina tradizionale?
No, non esattamente: innoviamo seguendo la strada della tradizione campana e paesana, utilizzando solo ingredienti tipici, di prima qualità. Per esempio prepariamo un filetto di tonno scottato su scapece con cipolotti in agrodolce, la frittella di carciofi e mozzarella, i cataifi, i filetti di pasta greca con ricotta di bufala, lo scarpone imbottito, preparato con il corbarino, il baccalà al cartoccio con ceci e vongole, la tagliatellina con ricotta di bufala e ragù di salsiccione, il pacchero con broccoletti, salsiccia, provola su fonduta di provalone del monaco, vellutata di broccoli con pasta sfoglia imbottita di scarola, gli gnocchi di pane e ricotta con cicorietta e noci, i cannelloni napoletani con straccetti di bufala e pomodorino.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Vini campani… Aglianico di Feudi o Villa Matilde, o irpino o beneventano o anche quello lucano del Vulture; oppure un’altra grande creatura dell’Aglianico campano: il Taurasi. Dalla nostra microzona provengono ottimi vini DOC. Come il Lacrima Cristi o il Gragnano.

Le dolci “note” del suo menu…dessert e dolci tipici!
Babà, ricotta e pera, tortino cioccolato con crema di mandorle, la sfogliatella “scomposta”.

Scomposta? Di cosa si tratta?
Si tratta di una variazione sul classico dolce napoletano… si mettono uno affianco all’altro i dischetti di pasta con la crema…

Un eventuale aneddoto culinario, un’antica leggenda…
Qui vicino, a Pagani, c’è la festa della Madonna delle Galline. Nel Cinquecento, alcune galline, raspolando, trovarono nella terra un’antica icona, probabilmente risalente al periodo iconoclasta, intorno ai secoli ottavo e nono: l’effige mariana ha poi miracolato varia gente e assurse a grande notorietà.
In realtà il rito è molto più antico: risale, forse, ai riti italici che si incentravano sul culto della dea madre.
Durante la processione si assiste a sfilate allegoriche molto belle, dal tipico gusto barocco e sfarzoso. I fedeli offrono galline, colombi, pavoni e soldi; espongono negli antichi cortili effigi addobbate con drappi devozionali che formano gli scenografici Toselli, baldacchini di origine spagnola. La festa ha un lato sacro e profano. In quell’occasione, Pagani è percorsa da varie paranze di tammurriate; anche qui ci sono vari studi su questa antichissima musica popolare a carattere ritmico e rituale. Si balla, si suona e si fanno generose mangiate. Ci sono dei toselli presso i quali, se ti presenti, l’ospitalità è sacra e ti faranno mangiare e bere!
Noi, l’ultimo venerdì del mese, proponiamo una cena spettacolo con canti popolari e tammurriate che, idealmente, si ricollega a questa tradizione delle paranze e della festa della madonna delle galline di Mater Domini…

Riferimenti
Osteria Terra Santa, Piazza Materdomini
84015, Nocera Superiore (SA)
Tel & fax: 081-933562