Ristorante Letizia

Elio (Ristorante Letizia a Nuxis) ci parla della sua passione per i sapori della Sardegna rurale e per l’olio di lentischio.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Cuciniamo con i prodotti del territorio! Ma in modo creativo. Qui, un po’ coltivo, un po’ colgo. A Nuxis gli usi civici non sono mai scomparsi; c’è una cultura comunistica contadina per la quale la campagna è di tutti. Vado in giro e colgo, erbe, funghi, fiori…

Fiori?
Qui cuciniamo coi fiori! Si, si, ha capito bene. In linea generale qui spuntano fiori ed erbe inconsuete che hanno straordinarie doti tintorie e gastronomiche. Tutto partì dalla zia Letizia che abbandonò gli studi in chimica farmaceutica e in biologia per dedicarsi al ristorante e mise i suoi studi a disposizione della cucina.

Ci fa qualche esempio?
Qualche esempio? Certo! Ravioli, borragine, ortica e noci, millefoglie di porcini e patate, tortino di verdure con malva e ortica, risotto giallo con la calendula, asparagi e il guaciale, lo stufato di capra col timo serpillo sardo… mi piace sperimentare e accostare dolce al salato.
Preparo, ad esempio, il cinghiale o la pernice con le noci; l’ anatra col cioccolato… non deve stupire: anticamente la cucina, anche quella degli antichi romani, prevedeva l’uso di miele, ad esempio, col salato. E, poi, facciamo tutto noi, anche l’olio, il pane e la pasta. Bisogna osare… come con lo strudel di ricotta con porcini e zafferano, o la lasagnetta al vapore con porcini e crema al pecorino.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Abbiamo più di 80 etichette. Vini sardi su tutti: Cannonau e soprattutto Carignano, che è tipico delle nostre zone. Poi prepariamo rosoli di corbezzolo, salvia, alloro ed is caravius, fatto dalle bacche di biancospino.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Beh, io qua produco un olio unico al mondo: l’olio di lentischio, usato per friggere i funghi. Lo ricaviamo dalla corteccia di questa arbusto sardo; è una specialità.
Cosa tipica di Nuxis, poi, è il nostro su mazzamurru, famosissima merenda dei pastori; ma qui è preparata in modo diverso. Io la propongo, infatti, con menta, pecorino e funghi.

Le dolci “note” del suo menu…
Ho tutti i dolci tradizionali. Poi invento: preparo una millefoglie di pane carasu dolce con le more. Poi c’è la spuma di cioccolato, mirto e peperoncino; propongo la mia rivisitazione della cassata, con croccante alle mandorle, o del tiramisù, con pasta sfoglia sbriciolata ed una sorta di crema chantilly dentro.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Sono 30 anni oramai che, come circolo culturale, la prima decade di novembre, promuovo la festa dei funghi. Qui la zona è ottima per i funghi. Ogni anno facciamo qualcosa di particolare; accompagnamo le degustazioni con istallazioni, pitture, musica, sculture.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Per me spazio per entrambe: base tradizionale ed immaginazione. Elaboriamo le ricette facendole più leggere. Sa, la cucina tradizionale prevedeva, semmai, un’unica portata che ti bastava per tutto il giorno.
Eppoi, l’estetica… è importante. Ci tengo a presentare i patti in modo delicato e con grazia.

Riferimenti:
Ristorante Letizia
Via San Pietro, 12/14 - 09010 Nuxis (CA)
Telefono: 0781-957021