12 Giugno 2008

Ristorante Ai Fiori

di Alessio Postiglione (Blog Trieste. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Vlada del Ristorante Ai Fiori di Trieste.

Qual è il rapporto fra la vostra cucina ed il territorio?
Forte! Proponiamo cucina del territorio. Le nostre materie prime e pesce freschissimo.

Qual è l’anima gastronomica di Trieste?
Quella mitteleuropea ed austroungarica. E, da questo punto di vista, l’anima gastronomica è parte delle più generale anima mitteleuropea che qui, fra Venezia Giulia, Istria, fin giù in Dalmazia, significa una particolarissima cultura mista dove convivono elementi slavi, austriaci, italiani.
Io stessa sono slovena. Il mio stesso nome mi è stato imposto dagli italiani per marcare la mia “diversità”. Ma, alla fine il tempo è galantuomo e viviamo di nuovo in un clima dove le differenze sono una ricchezza e non una barriera per dividere.

La cultura giuliana è profondamente mista. D’altronde esistevano lingue come il dalmatico che erano parlate fino alle Bocche di Cattaro e che, a detta di molti linguisti, erano l’anello di congiunzione fra l’italiano ed il romeno.
A tutt’oggi molte parole del dialetto triestino sono di origine slovena, così come i veci nell’ex Iugoslavia parlano ancora il dialetto veneto. Sa qual era il pregio delle nostre donne, un tempo? Proprio essere poliglotte ed esprimersi in italiano, sloveno e tedesco.

Ci raccontava la storia del suo nome. Di che si tratta?
Quando i miei genitori mi portarono all’anagrafe volevano chiamarmi Rossana, ma il comune si oppose e disse “no, è un nome italiano”. Allora mio padre disse all’ufficiale dell’anagrafe “sceglilo tu il nome”. E l’ufficiale scelse Vlada: da Jugoslavaska Vlada… che significava Stato Jugoslavo.

Alcune volte le identità te le affibbiano gli altri!
Quali sono, invece, i piatti che incarnano la gastronomia triestina?
La grancevola, canoce (Ndr, le cicale di mare), i sardoni in saor. Il nostro saor prevede la cipolla, l’alloro e l’aceto, senza nè uvetta e pinoli, a differenza di alti saor proposti nel triveneto. Noi proponiamo una cucina fedele al territorio. Con piccole varianti. Ad esempio facciamo le canocchie con una salsa all’uovo. Ci siamo ispirati all’uso prettamente triestino, dei marinai triestini, di grattugiare l’uovo sodo sulla granceola.
Altra specialità triestina è la kren, il rafano. A Trieste si utilizza soprattutto con il maiale ed il prosciutto, ma qui sa noi, visto che facciamo cucina di mare, lo grattugiamo sulle alici marinate. Altro piatto triestino doc, diffuso in tutta l’area, sono gli scampi alla busàra.

Come nasce il vostro ristorante?
Questo ristorante anticamente era una osmitza! E’ molto antico.

Di cosa si tratta?
Sarebbe come l’italiana frasca, solo che l’osmitza è un’istituzione promossa da Maria Teresa d’Asburgo. Erano delle licenze a tempo che lo Stato concedeva a chi aveva un’attività commerciale e, magari, avendo alle spalle la produzione del vino, lo si autorizzava a vendere il vino prodotto per autoconsumo. Osmitza significa 8 giorni, perchè la frasca poteva vendere il vino solo per otto giorni! La legge, come tutte le leggi degli Asburgo, era all’avanguardia e molto più complessa: istituiva una sorta di “agriturismo” ante litteram.

Accipicchia! D’altronde Maria Teresa è da alcuni considerata un’esponente del dispotismo illuminato. Un autocrate, cioè, che faceva leggi modernissime e all’avanguardia. E ha inventato pure l’agriturismo!
Esatto.

Ristorante asburgico, dunque.
Siamo misti come Trieste. E’ venuto anche Vittorio Emanuele qui da noi!

Ristorante monarchico, allora.
E’ venuto pure il Presidente della Repubblica Ciampi.

Bene. Qual è stato il momento più bello della sua esperienza professionale?
Ma direi proprio in occasione di Ciampi. Il momento più imbarazzante, fortunatamente, trasformatosi nel più bello.
Proprio io decisi di organizzare un pranzo tutto di pesce; quando poi scopro che la signora Franca non lo mangia! Ero disperata!
Cacciammo, allora, un prosciutto pregiatissimo e stravecchio: la signora Franca impazzì per quel prosciutto, ripiegammo su di un altro menù e fummo salvi. La First Lady ci fece tantissimi complimenti.