Ristorante Alter Ego

Incontriamo Michele del Ristorante Alter Ego di Perugia.

Qual è il rapporto fra la cucina proposta dal vostro ristorante e la città?
E’ un rapporto intenso e stretto. Ma non facciamo esclusivamente cucina tradizionale. Anzi. Il nostro non è un ristorante di cucina sperimentale o slegata dal territorio. Ricordiamo che Perugia è una città cosmopolita, con molti stranieri (NdR, c’è l’università per stranieri). Cerchiamo, piuttosto, di realizzare piatti che, pur rispettando la tradizione italiana - quindi paste, carni imbottite, eccetera - fondano elementi italiani, ma anche internazionali, con quelli umbri.

Quale può essere un esempio di questo approccio?
I ravioli ripieni di petto di piccione e fois gras, con salsa di piccione ed ossicini. La cacciagione, infatti, è una specialità umbra. Ma, attenzione: anche il fois gras è una “variazione sul tema” tradizionale. A Perugia il patè di fegatini è un piatto molto radicato e tradizionale.

Qual è il piatto della tradizione al quale si sente più legato?
Proprio il patè di fegatini: il piatto dell’infanzia.

Quali, invece, i piatti tradizionali che meglio incarnano l’anima perugina?
La domanda cade a proposito perché sto scrivendo un libro per il Giappone sulla cucina tradizionale italiana: e la prima pubblicazione verterà proprio sull’Umbria. Sono, quindi, tornato proprio sui piatti più tradizionali dei quali cerco di svelarne i segreti.
Rispondendo alla sua domanda, direi, piccione in porchetta, i volatili ripieni, in generale, come il piccione ripieno con trito di maiale, che è una “summa” fra i volatili, e l’amore per la norcineria.

Come descriverebbe, dunque, Perugia?
Città cosmopolita, storica e provinciale.

C’è una critica?
Non esattamente. Abbiamo una storia ed una tradizione molto forti ed “invasive”. L’animo cosmopolita, quindi, deve trovare un equilibrio con la tendenza a concentrarsi molto sul proprio patrimonio. Gastronomicamente, infatti, è vero che possiamo sperimentare: ma senza raggiungere certe soluzioni possibili in contesti come Milano o Roma. E poi, dobbiamo fare autocritica: in fin dei conti abbiamo fatto una guerra per il sale!

Di che si tratta?
In occasione dell’aumento delle tasse sul sale promosse nel Cinquecento dal papa, i perugini si impuntarono. E facemmo una guerra per il sale.
Ma si badi che la cocciutaggine è una nostra croce e anche delizia. Il filone sciapo, cioè senza sale, è nato a Perugia in quell’occasione per risparmiare! E visto che poi è diventato famoso e, in una certa misura, pure apprezzato…

… non tutti i vizi vengono per nuocere.
Esatto!

Come descriverebbe il suo ristorante?
Artistico, confortevole e nuovo.

Artistico. Perché?
Per noi l’arte è importante: abbiamo destinato un soppalco a vista per giovani artisti per installazioni e mostre; hanno esposto anche artisti giapponesi e americani molto affermati.
Attualmente, per esempio, è attivo lo Zen Garden Project, al quale partecipano vari autori: l’idea è che il giardino zen si coniuga con la filosofia minimalista architettonica e culinaria del locale. Un viaggio fra estetica e gusto, saperi e sapori.

Un assaggio della vostra carta.
Carciofo al tegame al profumo di menta, zuppetta di lenticchie di Castelluccio e acciughe salate. Carpaccio di petto d’anatra affumicato, brustenga di patate, pesto di basilico. Soufflè ai formaggi, speck croccante e fave saltate.
Spaghetti di Gragnano con carbonare agli asparagi di bosco e guanciale. Capellini all’uovo con bitto e bresaola. Ravioli di stinco di suinetto, su vellutata di cipolle di cannara e scaglie di tartufo. Lasagnetta in umido con vellutata di fave saltate al dragoncello e scaglie di caprino semistagionato.
Quaglia disossata ripiena di asparagi, bruschettina con patè umbro e insalatina all’agro. Carrè di maialino da latte in crosta alle erbe, crema di finocchi e patate arrosto. Petto d’anatra ripieno di carciofi spadellati, fonduta di caciotta e scalogni caramellati.
Come vede combiniamo l’elemento cosmopolita con quello provinciale…

I suoi vini preferiti.
Sagrantino, sicuramente. Segnalo, anche, dei produttori nei quali sto riponendo, ripagato, molta fiducia: Montebibiano e Palazzone.

Riferimenti:
Ristorante Alter Ego
Via Floramonti, 2/a - Perugia
Telefono: 075-5729527; Fax: 178-6040654