Ristorante Arnolfo

Intervistiamo Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle di Val d’Elsa.

Gaetano Trovato; nato a Scicli, Ragusa, da una famiglia che gestiva un’azienda agricola; esperienze nella grande ristorazione in Svizzera, e poi da Vergé, Lenôtre, in Germania, Olanda. Nel ‘75 inizia l’avventura in Toscana, focalizzandosi sulla ricchezza di un territorio particolarmente dotato. Ha vinto tutti i premi che un grande cuoco può vincere. Come si uniscono nella sua cucina tante esperienze ed eredità così importanti?
Con fantasia, tecnica, ricerca continua. Con uno spirito ecumenico, umanista, profondo: che abbraccia il mondo e va nel cuore delle cose.
Come i grandi umanisti rinascimentali che erano scienziati, pittori, filosofi. Ecco. Sento una tensione per questo tipo di sensibilità.

Qual è il rapporto con il territorio?
Di conoscenza. Chi conosce il territorio, conosce le materie prime; ed è in grado di proporre una cucina vera. Io credo che viviamo in un territorio ricchissimo. L’Italia. Attingo dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Quanta varietà, biodiversità! Dalle carni, ai pesci. Ai fagioli: quante infinite varietà che esistono!
Poi, in particolare, questo territorio meraviglioso fra Siena e Firenze. Le verdure, il maialino di cinta senese, la chianina. La materia prima è il punto di partenza. Non si può proporre una fiorentina con una carne che non sia chianina. E poi, il rispetto per le stagioni: che senso ha proporre il cinghiale in agosto? Ma questo è un problema che attiene all’educazione gastronomica.

Un approccio scientifico, si direbbe.
Si, ma non solo. Per me la cucina è un modo per dare emozioni. Si parte dalla tecnica: la mia è una cucina cucinata, non basata solo sull’accostamento di materie prime, per quanto di altissima qualità. C’è ricerca dietro ad ogni piatto. Ma il fine è emozionare. Vivere per mangiare, non il contrario: ovviamente parlo di un’esperienza dell’anima che non vale per tutti i giorni. Andare al ristorante è come andare all’opera o al teatro. Per assistere alla rappresentazione di un’opera figlia dell’ingegno umano. La cucina è cultura.

La cultura si insegna. Lei è un docente affermato. Com’è il problema della formazione?
Come le dicevo, credo che le istituzioni dovrebbero fare di più per creare una rete di promozione della cultura gastronomica. Dei pranzi organizzati all’Eliseo sappiamo sempre chi sono gli chef. Non accade lo stesso in Italia.

Anche se in Toscana siete bravissimi a fare rete dal basso.
Si. Ma certi problemi sono di sistema. Si dovrebbe partire da una riforma degli istituti alberghieri. E’ finita l’era in cui i ragazzi sceglievano l’alberghiero perché era facile. Da lì devono uscire grandi professionisti.
Comunque da noi, all’Alma, vengono dei ragazzi bravissimi e con tanta voglia di crescere. Credo che siamo il top delle alte scuole di specializzazione gastronomica in Italia.
Il sistema paese dovrebbe puntare di più su tirocini di alto profilo. La settimana scorsa sono stato in Guascogna; un tour sulla cucina italiana. E c’erano due ragazzini provenienti dall’alberghiero che ci seguivano. E’ fondamentale per far capire al giovane che la gastronomia è un lavoro che richiede molto impegno. Lì, poi, si insiste sul servizio come charme, accoglienza, eleganza.

Forse è proprio quello il problema storico della ristorazione nell’Italia meridionale. Da siciliano, come vede il Sud?
Si sono fatti tantissimi passi in avanti e ci sono eccellenze internazionali, oramai. I ritardi che, all’inizio, aveva il Sud nei riguardi di regioni di più antica e consolidata tradizione di ristorazione sono ovvi.
Da una parte il nostro pubblico è facoltoso. Dall’altra, paradossalmente, la grande tradizione gastronomica delle famiglie meridionali era un limite. Nel Sud, la cucina della mamma e della nonna era fortissima, e si è sviluppata più tardi la gastronomia di alta scuola.

Il valore aggiunto del suo territorio?
Una ricchezza incredibile. Qui c’è tutto. Basta partire dalle materie prime. E’ un’ispirazione elegante, leggiadra e semplice. Un bozzetto luministico. Il pane appena sfornato, croccante, friabile, il profumo intenso per tutte le stradine di Colle di Val d’Elsa… ho cominciato dal pane, dal cibo più semplice… poi…

Il vino al quale si sente più affezionato.
Devo confessarlo, anche se siamo in Toscana: il Pinot Nero di Borgogna. Mi regala tante emozioni. Circoscrivendo lo sguardo a queste terre: sicuramente il Brunello.

Un assaggio della sua carta.
Gamberi rossi, melone, menta e campari. Scampi, ricciola, peperoni e vaniglia bourbon. Ravioli, melanzane, pomodoro, burrata e basilico. Risotto, limone, mazzancolle, seppie e zucchini. Coniglio, albicocche e mandorle. Cappelletti, faraona, fagioli zolfini e pancetta. Manzo Chianino: tartara, taglio di bistecca e aspic.

Le dolci note…
Albicocche, mandorle e gelato alla lavanda. Zuccotto, tiramisù e gelato ai fiori di sambuco.

Riferimenti:
Ristorante Arnolfo
Via XX Settembre, 50 - 53034 Colle di Val d’Elsa (Siena)
Telefono: 0577-920549