12 Gennaio 2009

Ristorante Il Grappolo Blu

di Alessio Postiglione (Blog Arezzo. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Ermenegildo Russo del ristorante Il Grappolo Blu di Arezzo.

Cucina e territorio.
Mi considero un ambasciatore. Sono, infatti, originario di Torre del Greco e promuovo una cucina mediterranea elegante ed innovativa. Campana, ma non solo. Il Mediterraneo è il grande filo rosso che lega la mia storia con i sapori superbi che offre la Toscana.
Il mare toscano offre materie prime di primissima qualità, infatti. Ma, anche se proponiamo molte ricette di pesce, “pizzichiamo” anche dal repertorio “di terra”: i grandi sapori della Toscana contadina letti in chiave partenopea, in nome del gusto italiano mediterraneo.

Ci faccia un esempio.
Proponiamo la pappa al pomodoro in crosta di pasta briseè con crema di mozzarella di bufala e pecorino romano. Oppure la zuppa di ceci e scarole (quest’ultima molto diffusa in Campania) con la trippa.
O, ancora, il petto di faraona farcito con la caciotta di nicchia (toscana), la mostarda di mela (la classica mostarda per i grandi bolliti tipici dell’Italia padana e settentrionale) e le zeppoline napoletane, qui aromatizzate con rosmarino e patate.

I “suoi” piatti aretini.
Gli agnolotti alle tre carni. Li riproponiamo nel nostro locale. Fra i piatti tipici, segnalo le anguille in tegamaccio, i tordi in guazzo, la scottiglia e la panzanella (pane bagnato, con cipolle, cetrioli e pomodori e condito con olio e aceto, N.d.A.) che è molto simile alla fresella napoletana.

Il momento magico nella sua vita professionale.
Sono due. Il primo è stata la vittoria del Leccio d’Oro di Montalcino. Abbiamo ricevuto vari premi, stelle Michelin, riconoscimenti. Ma il premio di Montalcino per me è stato particolarmente importante perché sono un grande amante del Brunello e mi sento molto affezionato a questo territorio.
La seconda soddisfazione è stata aprire il ristorante in Danimarca. Ecco perché mi sento “ambasciatore”. Ora sono due le attività che abbiamo in Danimarca: anche lì mi sento un po’ cittadino onorario.

Qual è la differenza fra questi ristoranti?
Nessuna in particolare: proponiamo sempre la nostra cucina mediterranea, elegante e ricercata. Al ristorante La Tombola ‘a smorfia di Copenaghen, però, aggiungiamo un pizzico di simpatia e divertimento. Abbiamo una bella smorfia napoletana illustrata all’interno del locale e sorteggiamo i numeri. Chi fa bingo non paga la cena!

Hanno risposto bene i danesi?
Assolutamente. Ho avviato anche una scuola di cucina. Ma non solo sono i danesi che vengono a seguire i corsi: un po’ tutti gli stranieri. C’è molto interesse verso la cucina italiana e la nostra enologia. Si tratta di attività che veicolano fortemente il “made in Italy” all’estero. L’Italia viene fortemente associata alla ristorazione. Ma non solo quella buona e ruspante delle nostre trattorie. Oggi ci identificano molto anche con l’alta ristorazione: quello che un tempo era appannaggio dei francesi.
C’è, inoltre, un altro trend. Gli stranieri si stanno appassionando anche delle cucine regionali. Non si chiede più la “cucina italiana” ma, semmai, anche un approfondimento su ragout bolognesi, carni toscane, pasticceria siciliana e via dicendo.

Dal suo osservatorio privilegiato: pregi e difetti “culinari” di campani, toscani e danesi.
I campani “sanno” mangiare: c’è una cultura gastronomica tradizionale che propone dei piatti di assoluto prestigio. Il difetto è che mangiano troppo e vogliono porzioni troppo abbondanti!
I toscani hanno prodotti eccezionali. C’è una grandissima varietà ed un’offerta qualitativamente superba. Però vanno troppo poco al ristorante.
ll pregio dei danesi è che sono open minded, di mentalità aperta e pronti a provare i nostri piatti e i nostri ingredienti senza remore, pregiudizi e con grande curiosità. Inoltre vanno sempre al ristorante!
I loro difetti? Nessuno.

Cosa ruberebbe alla cucina danese?
Il salmone.

Le sue scelte in campo enologico, in Toscana e Campania.
Già gliel’ho confessato. Brunello, Brunello, Brunello. E’ il mio vino preferito. Punto. Per quel che riguarda la Campania, punto su Montevetrano e Marisa Cuomo. Cuomo, soprattutto, produce delle bottiglie con autoctoni come il Biancolella che sono perfette sulle nostre composizioni di pesce.

Riferimenti:
Ristorante Il Grappolo Blu
Via dei Cenci, 11 - 52100 Arezzo
Telefono & Fax:  0575-28304

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2 commenti a “Ristorante Il Grappolo Blu”

  1. il grappolo blu scrive:

    Gentile Sig. Alessio Postiglione,
    la ringraziamo della bella pagina che ci ha dedicato. Volevamo comunicarla che evidentemente c’ è stato un errore di trascrizione del numero di telefono. Quello corretto è 0575-28304.
    Auguranci di un nuovo incontro Le porgiamo i nostri più distinti saluti.
    Il Grappolo Blu
    Gildo Russo

  2. Massimo Di Bello scrive:

    numero corretto! :-)

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