Ristorante Piazza Duomo - la Piola

Incontriamo lo chef Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo e la Piola di Alba.

Il vostro ristorante.
L’idea originaria è di proporre due cose differenti. La Piola al piano terra, legata alla più classica tradizione di cucina e vini di Langa e Roero - con i nostri prodotti tipici, i presìdi - a sottolineare il legame con questo meraviglioso territorio. E il Ristorante, al primo piano, dove lascio spazio alle mie proposte più creative.

Lei ha l’aria di essere uno chef non ideologico, pragmatico. Insomma: ha studiato e lavorato con Gualtiero Marchesi in Giappone, Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adria a El Bulli di Roses; e mi parla anche di piatti della tradizione e di presìdi. E’ incredibile!
A volte i giornali ricostruiscono questa sorta di lotta fra approcci gastronomici o capiscuola: ristorante stellati contro cucina tradizionale, Adrià e la Spagna contro la Francia e il classicismo. Per me non c’è conflitto. Vede: in ogni modo cerchiamo di essere personali. Quello che un cliente prova qua, non lo troverà a 100 chilometri o in Emilia o in Toscana.
Per semplificare: la mia è una cucina che coniuga il rigore e il classicismo della grande tradizione francese, con la sperimentazione – oggi “targata” Spagna – e con l’attenzione per la materia prima piemontese. Questo è il valore aggiunto del Piemonte.
La gente è tradizionalmente abituata a mangiare prodotti di altissima qualità e sa riconoscere le proprietà intrinseche dell’ingrediente in ogni piatto: formaggio, carni, erbe.
Pensi proprio alle erbe dimenticate delle Langhe. Tarassaco, papavero, buona donna, achillea, tanaceto, strigoli, luppolo. Li utilizzo per dare acidità sulla carne, ad esempio.
Vivendo qui ad Alba, ho capito che non potrei vivere in un posto diverso. E’ campagna. Non potrei più tornare in città. La gente vive seguendo le stagioni. Anche a tavola.

Lei è un globetrotter. Pregi e difetti dei clienti.
Iniziamo dai francesi.
Sanno stare a tavola. Sempre. Capiscono dove stanno. Se in un ristorante o in trattoria. A volte i clienti italiani mi chiedono delle cose improponibili. Non siamo abituati al grande ristorante. C’è poco da fare.
Certo: il loro difetto è che sono sciovinisti. Ma hanno “inventato” l’alta cucina e l’enologia… c’è da capirli.

Piemontesi?
Il Pregio: grande tradizione. Ma non vogliono cambiare mai. Ho un gruppo di clienti che mi viene qua ogni mattina a mezzogiorno… e mi chiede sempre agnolotti e carne cruda. Con tutto quello che propongo!

Giapponesi?
Sono l’opposto dei piemontesi perché sono curiosissimi e vogliono imparare tutto degli altri.
Ma per copiare. Questo è il difetto! In generale ho notato che c’è poca fantasia: sono molto legati “alla partitura”. Ma quando improvvisano, non li ferma più nessuno!

Spagna?
Amo quel Paese. Ho un’età per la quale ho vissuto a cavallo di due stagioni. Negli anni ottanta, era la cucina francese che noi giovani cuochi dovevamo apprendere.
Oggi c’è la Spagna. Certo c’è la moda… sembra che, in Spagna, la cosa più importante sia “sperimentare” e, a volte, ci si dimentica del gusto. Ma quel Paese, come Francia e Italia, ha una grande tradizione. E possono sperimentare senza rischiare di perdere la bussola.

Lei è brianzolo. Cosa le manca della sua terra?
I nostri salumi sono assolutamente superbi. Per il resto la cucina brianzola è povera: cassoulet, insalata di piedini di maiale; oppure il nostro risotto allo zafferano, proposto con la luganiga monzese.

Alba.
Vini, tartufi: un paradiso. Un ristorante in piazza: una piazza dai numerosi nomi; Piazza Risorgimento, quello ufficiale. Per gli albesi: Piazza del Duomo. Più Alba di così non è possibile.

Riferimenti:
Ristorante Piazza Duomo - la Piola
Piazza Risorgimento, 4 - 12051 Alba (CN)
Telefono Piola: 0173-442800
Telefono Piazza Duomo: 0173-366167