Hotel Les neiges d’antan

Incontriamo Damiano Ceva, chef dell’Auberge restaurant “les neiges d’antan” di Valtournenche.

Damiano Ceva, cosa offre la Val d’Aosta in cucina?
Tanto. Io sono piemontese ma cresciuto qua. Ho iniziato presto ad apprezzare le peculiarità del territorio. C’è qualcosa in comune con la mia regione d’origine. Come l’utilizzo delle preparazioni in carpione, l’uso delle acciughe. Si tratta di un fenomeno legato agli scambi commerciali fra Alpi, Mediterraneo e Nord Europa. Noi siamo sulla “via del sale”.
Per esempio, si pensi alla presenza della trota, un pesce che mi affascina molto. Ho fatto un po’ di ricerca sul modo di cucinare questo pesce e sono giunto a qualche innovazione - che poi tanto novità non è. Proprio per il fatto di essere sulla “via del sale”, il modo di conservazione della trota in Valle d’Aosta è sotto sale. Io mi sono spinto sull’affumicatura, pratica normalmente associata al trattamento della materia prima in Trentino-Alto Adige. Ma in realtà anche da noi, prima del successo del sale, l’affumicatura era praticata.
Ho quindi sperimentato l’affumicatura della trota con i legni aromatici valdostani; il larice nostrano si presta ad un’affumicatura fragrante, deliziosa.

Come nasce in lei, chef valdostano, questo suo interesse per la maniera di cucinare il pesce?
E’ una passione nata dal fatto che ho lavorato anche in Liguria. Ma il mio interesse per il pesce non si limita alla trota.
In realtà, l’interesse sul pesce mi ha portato a scoprire un trend autoctono molto interessante; che fra l’altro si è inserito in un programma di riscoperta e valorizzazione del patrimonio gastronomico, promosso dall’Unione europea. Esiste una tradizione, infatti, per il pesce d’alta quota. Qua in Val d’Aosta si sono studiati e rivalorizzati i gamberetti che crescono nei ghiacciai. Fenomenale! Ho, così, proposto vari piatti, inclusa una zuppa di pesce d’alta quota.
Poi, c’è il discorso delle carni in umido. Strepitose! Rappresentano la spina dorsale dell’alimentazione carnea in regione. Camosci, cervi… non potrei mai fare il vegetariano, pur avendo grande rispetto di quella filosofia. Il sapore della carne è irrinunciabile!

Rispetto alla tradizione, come si muove?
Direi: tecniche moderne nei piatti tradizionali. C’è una tendenza verso il crudo. E’ ovvio che il piatto tradizionale valdostano - che è strabollito - fa a pugni con questo trend, che appoggio, in una certa misura.
Io già vent’anni fa praticavo la cucina sottovuoto, ad esempio, in Inghilterra. E’ ovvio che per me vedere che la materia prima conservi così inalterate le proprietà naturali - i succhi - è un miracolo.
Ma, nonostante tutto, vi dico che hanno ragione i cinesi. La cottura che preferisco è “al salto”. Il croccante è una sensazione troppo bella per il nostro palato. Pensi ai bambini con le patatine. Io presto attenzione al croccante. Infatti propongo un risottino al timo e nocciole croccanti e l’insalatina di noci.
Il sapore del fritto è inarrivabile.

Certo. Non dietetico, però.
Sì! Ma si viene al ristorante per godere, non per fare la dieta. Io dico: alleggeriamo fin quando si può ma preserviamo il gusto!

Come vede la gastronomia in questo momento?
C’è una grande attenzione per il risparmio che è un fenomeno virtuoso. Magari la preoccupazione nasce dalla crisi economica ma l’idea di fondo è ecologica. Non inquiniamo, meno CO2, sì alla filiera corta e alla stagionalità. Mi sembra un’idea ottima.
E’ sbagliato dire di sì sempre al cliente per paura di perderlo. Non si possono mangiare dovunque e sempre le zucchine. Alla fine, la crisi porta educazione. Non svendersi ma sapersi vendere. E sensibilizzare il cliente. Io, per esempio, utilizzo le erbette e i fiori che crescono qua in valle. Come nel mio risottino fontina alpeggio con viole. Il nostro territorio è una risorsa.

Un’istantanea dal territorio.
“Valtournenche, où est-tu? Sans toi je suis perdu“. Tutti almeno una volta nella vita dovrebbero vedere la nostra valle e il Cervinio.

Damiano Ceva

Qual è il suo vino del cuore?
Il Barbera, ovviamente.

Ma i piemontesi non dicono “la” Barbera?
O mio Dio, che vergogna! Lo scriva pure, andrò a confessarmi. Mi sono “depiemontesizzato“!

Qual è la sua esperienza professionale più curiosa?
Una volta un signore mi fa: “Vuoi vedere che faccio un bollito di carne per due, senza pentola né acqua?”.
Accettai la sfida. Quel signore prese la carne e la mise dentro una zucca svuotata lasciandola andare in forno per 3 ore circa. La zucca rilasciava la sua acqua e la carne si cuoceva come un bollito, sfruttando i vapori della zucca. Una cosa assurda e geniale che ho replicato.
In Liguria, con il pesce, feci la stessa cosa per la mia zuppetta di pesce in brodo di pollo e verdure, asparagi e carciofi.

Perché fa il cuoco?
Mi sento un pittore…

Qual è il piatto a cui si sente maggiormente affezionato?
Spaghetti pomodoro e basilico. La perfezione…

Riferimenti:
Auberge restaurant “les neiges d’antan”
Crêt Perréres 11021 Breuil Cervinia - Valtournenche (AO)
Telefono: 0166-94.87.75; Fax: 0166-94.88.52