Ristorante Cantina del Rondò

Scopriamo con Emanuela (Ristorante Cantina del Rondò a Neive) la vera cucina di Langa e la magia della finanziera.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è rinomata per proporre fedelmente i grandi piatti della cucina di Langa che, purtroppo, rischia l’estinzione. Monferrato, Langa e Roero sono le culle di una grande tradizione non solo gastronomica ma antropologica; è stato, infatti, soprattutto qui che, prima di altre regioni, si è creata quella fusione fa patrimonio culinario contadino ed “arte gastronomica”, propria delle grande tavole, prima nobiliari ed in seguito borghesi che guardavano alle esperienze provenienti dalla Francia. L’elite piemontese che ha fatto l’Unità d’Italia era molto esterofila: ma non ha importato pedissequamente l’alta cucina francese. Qui si è realizzato un incontro fra la cultura alta e quella popolare: la cucina di Langa era in uso in gran parte della comunità locale, dal contadino agiato al borghese. Era una cucina di donne che si tramandavano la tradizione e si impadronivano di nuove conoscenze al servizio di quei borghesi che erano stati sensibili alla rivoluzione di Escoffier. Insomma, un miracolo.

E perchè questa grande tradizione rischia?
La cucina di Langa è difficile ed assorbe molto tempo: da un lato nella società tradizionale la donna si focalizza solo sulla vita domestica e, quindi, può dedicare molto tempo alla cucina. Dall’altro, i grandi chef nobiliari al servizio delle elite borghesi erano intrisi di questa cultura gastronomica barocca e complessa, propria dell’haute cuisine. Quindi c’è una doppia complessità che si incontra.
La cucina di Langa è la cucina delle grandi cotture, dei grandi bolliti, ore ed ore di preparazione ed una tecnica raffinatissima e complessa nel produrre le salse, i fondi. Se è ovvio che nella nostra società è più difficile per le famiglie mantenere questa tradizione, la cosa più grave è che anche la ristorazione professionale ha intrapreso questa scorciatoia di semplificazione che mortifica le nostre tradizioni.

E’ un J’accuse?
Si. Noi lo chiamiamo l’avvento del “piatto fiction”; dove la sostanza è subordinata alla coreografia.
C’è stato un vero assalto di McDonald’s camuffati che ha attentato letteralmente alla nostra tradizione. Non è un atteggiamento solo disonesto, ma ambientalmente insostenibile.

Cosa intendete?
Da un lato c’è l’aspetto disonesto: le materie prime importate dall’estero. Come i funghi albanesi e il fegato d’oca israeliano. Dall’altro c’è un modello insostenibile. Diserbanti e pesticidi nella terra, albumine sintetiche nel vino, ormoni nei polli.

Siete un bastione a difesa del consumatore.
Esattamente. Qui possiamo fare la finanziera con tutti gli ingredienti, come deve esser fatta: con gli ingredienti originali, sani; e le cotture vere. E’ il piatto che meglio incarna questo connubio fra cultura contadina e nobiltà.

Perchè?
E’ un piatto con le rigaglie. Come tutti i piatti col quinto quarto dovrebbe essere un piatto povero. Eppure la tecnica di preparazione è così alta che è un piatto noto e citato dallo stesso Escoffier. Infatti veniva proposto ai “finanzieri”, gli ufficiali, che erano l’elite della società dell’epoca.

Quali sono le altre vostre proposte?
I piatti antichi della Langa: come brasato, raviole, tajarin, il fritto piemontese, zabaione, testa di maiale in carpione, insalata di orecchie di maiale, musetto in carpione tiepido, la bagna caoda, l’uovo con fonduta, l’arrosto alle nocciole di Langa, gli agnolotti, il brasato al Barbaresco, lo stinco di maiale, il galletto al vino, la merenda sinoira…

Qual è la caratteristica principale del vostro locale?
Ci troviamo in una cantina dei primi del Novecento, scavata nel tufo. Si trattava di un’ampia cantina interrata di circa 360 metri quadri che perforava la collina ed offriva due ingressi separati. La struttura era su vari livelli dedicati ai processi di vinificazione, invecchiamento ed imbottigliamento. Dalla cantina di fermentazione si accedeva alla cantina di conservazione e affinamento che assicurava la temperatura adatta, ovvero più costante ed ad una umidità più alta. La cantina ha funzionato fino agli anni 60; quando abbiamo riconvertito gli ambienti il nostro intervento è stato focalizzato proprio nel preservare struttura e funzionalità originarie. Funzioniamo ancora come cantina con il nostro Nebbiolo, Barbaresco, la Barbera, il Dolcetto, Arneis: tutto spillato fresco dalla botte. E una piccola parte ancora la imbottigliamo.

Ci parli dei vini.
Se ne occupa Francarlo: vini naturali non trattati né filtrati. Tutti i nostri grandi vini.

Le dolci “note” del suo menu…
Zabaione con torta di nocciole, zuppa inglese, pere cotte, pesche ripiene con amaretto.

Cos’è il rondò?
Rondò è la rotonda, il crocicchio sulla collina che conduce al ristorante.

Riferimenti:
Ristorante Cantina del Rondò
Località Fausoni, 7 - 12057 Neive (Cuneo)
Telefono 0173679808; Fax 0173677949