14 Maggio 2008

Ristorante La Cantinella

di Alessio Postiglione (Blog Napoli. Interviste Ristoranti)

Intervistiamo Giorgio Rosolino (Ristorante La Cantinella a Napoli) che ci parla delle proposte del suo ristorante e ci svela qualche curiosità sulla gastronomia partenopea.

Quali piatti bisogna provare per conoscere a fondo la sua città?
Cantinella 1 Mozzarella di bufala, innanzitutto. Gli spaghetti alle vongole, forse il primo di mare più amato a Napoli. I paccheri di Gragnano al ragout napoletano: il pacchero è una pasta tradizionale trafilata al bronzo unica, mentre il nostro ragù è considerato una delle salse rosse più importanti della cucina italiana. Il sugo alla genovese, che nonostante il nome è assolutamente napoletano, è un’altra salsa tipica proprio della città e risale agli Angioini.
Fra i secondi, il pesce all’acqua pazza che è uno dei modi più tipici di preparare il pesce qui a Napoli. I polipetti affogati alla “luciana” prendono il nome dagli abitanti del quartiere napoletano di Santa Lucia e sono un’altra specialità.
Come dolci direi babà, sfogliatelle e pastiera.

Quali vini non mancano mai nella sua cantina?
I vini campani. L’eccellenza regionale rappresentata da Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Biancolella di Ischia, Aglianico, Piedirosso, Taurasi.
Champagne Dom Perignon, Cristall, Krug Vintage Tunina di Jermann, Cervaro della Sala di Antinori, Tignanello, Sassicaia, Solaia e tanti altri.

Per cosa è rinomata la sua cucina?
Per la freschezza e la qualità delle materie prime che si utilizzano. Per la tipicità dei piatti Cantinella 2partenopei e di quelli rivisitati in chiave moderna, ma senza alterarne il gusto autentico del prodotto fresco.

I piatti forti del vostro locale.
Tortino di pesce azzurro del Mediterraneo con scarola alla monachina servito con pomodoro profumato al timo fresco e basilico fritto. Lamelle di salmone fresco con carpaccio di zucchine e scamorza affumicata tiepida. Calamaro nostrano farcito con spezzatino di mare. Paccheri di Gragnano con pesce spada, melanzane e pomodorini. Pappardelle con code di scampi e zucchine novelle. Linguine Santa Lucia, ovvero pasta di grano duro con diverse varietà di molluschi e crostacei. Pesce alla ‘Mediterranea’, cioè preparato al forno con patate, origano e peperoncino. Scaloppina di orata con crema di melanzane, porri e capperi di Pantelleria. Pesce fresco in crosta di sale marino servito con patate prezzemolate e misticanza di insalatine nostrane.

Le dolci note del vostro menù.
Babà, soufflè caldo alla vaniglia e cioccolato, mousse di ricotta e pere.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Cantinella 3 A Natale si preparano l’insalata di rinforzo, i broccoli di Natale, la minestra maritata, il capitone e il baccalà fritto, il cefalo arrostito. Molto variegata è l’offerta di dolci natalizi: struffoli, raffioli, mustaccioli, roccocò e divino amore. A Pasqua si preparano la fellata di salumi tipici, il capretto al forno con patate, oppure cucinato alla “pasqualina”, tagliolini in brodo di cappone. Come dolce è il momento della pastiera.
A Carnevale si preparano la lasagna napoletana, imbottita di salsiccia e mozzarella, il trionfo di maiale al ragout con i friarielli. Come dolci: chiacchiere da inzuppare nel sanguinaccio.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti, l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
C’è spazio sia per i piatti della tradizione, sia per quei piatti rivisitati in chiave moderna con prodotti locali e freschissimi.
Ad esempio il nostro savarin di alici nostrane con melanzane scottate e provola affumicata, le lamelle di salmone fresco con carpaccio di zucchine e scamorza affumicata, il tagliolino con ragout di astice e vongole, la rana pescatrice in salsa di crostacei e timballetto di riso allo spumante secco ben rappresentano la nostra idea di coniugare tradizione fantasia.

Riferimenti:
Ristorante La Cantinella di Napoli
Via Cuma, 42 - Lungomare di Santa Lucia - 80100 Napoli
Telefono: 081-764.86.84; Fax: 081-764.87.69

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