Ristorante Ciacco

Incontriamo Stefano del Ristorante Ciacco di Bologna, nel centro storico: fra portici, torri ed ogive.

La tradizione culinaria bolognese è fra le più importanti in Italia. Come vive il rapporto con questa eredità?
Benissimo! Siamo molto legati al territorio e proponiamo tutti piatti figli di questa tradizione. Anche laddove innoviamo, lo facciamo rispettando il nostro approccio culinario, non inventandoci cose che non hanno nulla a che vedere con Bologna come gli spaghetti alla bolognese o i tortellini al sugo.

Ci spieghi meglio.
Alcune volte “all’estero”, cioè fuori dalla regione, si spacciano delle caricature della nostra cucina. A Bologna i tortellini si mangiano solo in brodo. E’ ugualmente impensabile preparare il nostro ragù con gli spaghetti. Il ragù bolognese si accompagna solo alla nostra pasta all’uovo.
Proprio la settimana scorsa siamo stati intervistati nell’ambito di un documentario che spiegava come i bolognesi non mangerebbero mai gli spaghetti col ragù!

Ritorniamo alla sua cucina. Il valore aggiunto.
Filiera cortissima. Le materie prime vengono solo dai Colli bolognesi.

Il piatto della tradizione al quale si sente maggiormente legato?
Le lasagne. E’ il piatto legato alla domenica, in festa, con la famiglia, durante l’infanzia.

Il piatto del suo ristorante, invece, che le dà maggiori soddisfazioni?
I risotti. Mi piace sperimentare con varie varietà di risi.

Basmati, Pecan, Patna, Koshihikari?
No. Niente di tutto questo. Mi basta sperimentare con il nostro riso italiano. Ne abbiamo un’infinità.

Perchè il nome Ciacco?
Il locale è in una sorta di grotta in pietra. Richiamiamo anche fisicamente l’inferno dantesco. E soprattutto ci meritiamo di finire nell’inferno, nel girone dei golosi!

I suoi vini preferiti?
Pignoletto e la Barbera doc. Bologna è il comune più a sud dove ancora si coltiva il Barbera.

Un assaggio del suo menù.
Tortino di alici e pane con mantecato di squaquerone. Insalata di gallina di Budrio con friggione e il suo brodo. Fra i primi spaziamo da piatti assolutamente filologici: lasagne, tortellini. Ai quali aggiungiamo proposte creative: tortelli di ricotta biologica, zabaione di pecorino, culatello e fave. Paccheri di Gragnano con ragù di puntine di maiale e pecorino. Passatelli asciutti con cavolfiore e pancetta. Lorighittas di Morgongiori con sarde, pane e crema di finocchi.
Fra i secondi: galletto alla cacciatora. Trippa alla bolognese. Guancia di manzo brasata con purè di patate. Petto di anatra ai frutti rossi e spinaci croccanti. Filetto di tonno di Carloforte con melanzane alla menta, salsa di friggitelli e purea di pomodori al forno. Cernia al forno con friggione estivo ed olive taggiasche.

Un’occasione che ricorda in modo particolare?
Quando venne da noi Gabriele Salvatores, ai tempi in cui girava qui a Bologna Quo vadis, baby? con Angela Baraldi. Sono un grande fan di Salvatores!

Riferimenti:
Ristorante Ciacco
Via San Simone, 1/c - 40126 Bologna
Telefono: 051-26.54.41 - Fax 051-65.67.382