Il Convivio Troiani

Incontriamo Angelo e Massimo Troiani del Convivio Troiani di Roma e parliamo di vignarola e di disciplinari di vini monovitigno.

Qual è e come prende forma il vostro rapporto col territorio?
[Angelo] Il rapporto è sempre viscerale: partendo dal contesto, dalla ricerca dei prodotti. La nostra è una cucina “romana moderna”, che interpreta la tradizione in modo light, più leggero e rispettando la salute.

La cucina tradizionale romana è una cucina povera, basata molto sul quinto quarto. Celebre è una colorita definizione della pajata da parte di Alberto Sordi nel Marchese del Grillo. Può questo patrimonio conciliarsi con logiche “light” senza perdere l’anima?
Assolutamente. La grammatica culinaria è la medesima. Ma la preparazione è alleggerita.
Ci vuole sensibilità, accortezza, ma si può fare. Prima si consumavano più energie ed i piatti erano pesanti.
E’ possibile riproporre la tradizione seguendo strade più leggere: utilizzare, ad esempio, olio e non altri grassi, non cuocere lungamente i grassi animali.
La tradizione è sempre in evoluzione.
Un esempio è rappresentato proprio dal nostro secondo ristorante Acquolina che la settimana prossima compie due anni.

In che senso?
Ad Acquolina facciamo solo ed esclusivamente ricette di pesce. La cucina di Roma è essenzialmente una cucina di terra, con verdure e carni e un’anima ebraica. Eppure Acquolina è sempre un ristorante del territorio.
Lì proponiamo l’arzilla e broccoli: un piatto schiettamente romano. La dimostrazione che la tradizione è in evoluzione.
La cucina romana di mare nasce negli anni 50. Ma è una cucina schiettamente romana. Ci sono i broccoli. Poi, c’è l’arzilla, la razza. Un connubio popolare. Quel pesce va subito a male perché dopo un po’ sa di acido fenico. Un tempo i poveri recuperavano al mercato i broccoli e le razze che non erano andati invenduti; e nacque un piatto romano di mare rispettando la nostra tradizione.

Qual è il suo segreto in cucina?
Cucino le cose che mi piacciano.

Una definizione per il Convivio?
Cucina retrò ma attuale.

Quale ingrediente da voi utilizzato e proprio della tradizione incarna più di altri l’anima di Roma?
Il guanciale e il carciofo. E la vignarola! (Ndr, pietanza fatta con la pancetta, le fave fresche, i carciofi, i piselli e gli asparagi selvatici)

La cosa che l’ha stupita di più in cucina?
Mangiare un’anguilla strepitosa di stile nipponico-italiano!

Come, scusi?
Proprio una settimana fa, il nostro ristorante è stato travolto da una troupe televisiva di cinquanta giapponesi…

Da convium a forum!
Esatto. Inizialmente mi era stato richiesto solamente di presiedere - da un’altra parte, non qui al Convivio! - ad un concorso gastronomico dove cuochi giapponesi si cimentavano nel preparare piatti della loro tradizione con ingredienti italiani.
Alla fine, invece, l’intera trasmissione è stata filmata qui da noi. Una trasmissione della TV giapponese.
C’è stata questa gara: è stata molto interessante, devo dire. In modo particolare ho provato una lombatina impanata di maiale ed una anguilla che erano strepitose!

Qualche assaggio della vostra carta…
Fiori di zucca in pastella con mozzarella di bufala, crema di acciughe, sorbetto di peperoni. Calamari locali sautè al lemon grass con pomodori canditi e polenta alla liquirizia. Porchetta di coniglio con insalata di puntarelle alla romana e mostarda di pomodoro verde. Carpaccio di crostacei alla cacciatora con nervetti di maiale e asparagi.
Spaghetti con ragout di sogliola, carciofi e bottarga. Vermicelli bucati di Gragnano alla amatriciana. Cappellacci di carne su piccola zuppa di fagioli.
Piccione arrostito in casseruola all’alloro con salsa al pepe verde, insalata di pesca piccante. Variazione di agnello da latte della campagna romana. Baccalà in umido con olive di Gaeta, cipollotto, tapinambur e polpette di melanzane
Filetto di pesce bianco del tirreno con carciofi croccanti e patate alla paprica, leggera salsa balsamica. Petto di faraona in crosta di senape, pomodorini marinati, ala dorata farcita.

Parliamo dei vini.
Ne parliamo con mio fratello, allora, che è colui che se ne occupa.

Massimo, quali sono le novità in campo enologico sulle quali punterebbe?
[Massimo] Non partirei proprio dalla “novità”. Questo nuovismo non mi piace. Si rincorre il puledro che promette, ma ci dimentichiamo del cavallo di razza. Magari quel puledro non lo acciufferà mai.

Un pensiero critico.
Si. Credo che in Italia ci siano grandissimi produttori, ma consumatori poco attenti. E forse noi stessi non siamo sempre all’altezza… basti ricordare lo scandalo del metanolo.
Nonostante il nostro patrimonio: 700 vitigni autoctoni! Che ricchezza!
Eppure abbiamo rincorso la lepre, grazie ai produttori, e l’abbiamo acciuffata, in pochi anni. Dagli anni ottanta, direi… ma ci facciamo del male noi stessi.

Chi era la lepre?
Il mercato americano; e oggi quello cinese e russo.

A cosa si riferisce quando parla di autolesionismo?
Faccio un esempio. Il successo dell’enologia italiana è stata possibile proprio perché si è conquistato quei mercati esteri e perché si è seguita la strada tracciata da chi ha sempre investito nella qualità e nella tradizione; i francesi.
La maggioranza degli italiani non ha mai bevuto un Barolo. Queste bottiglie sono diventate le regine perché sono state vendute in America. Allora, prendiamo il caso del Brunello di Montalcino. In tutto il mondo un vino “monovitigno” lo è effettivamente solo al 95%. Solo il nostro disciplinare prevede il 100% di Sangiovese! Perché? Quando, d’altronde, sappiamo che il gusto dei mercati esteri apprezza altre tonalità… proprio quella del Merlot inserita nel Brunello per reggere la concorrenza. Ci stiamo facendo del male. La stessa cosa è stata con la mozzarella di bufala in Campania. Chi è morto per la diossina? Eppure per la mucca pazza in Inghilterra fu tutta un’altra cosa. E anche lì: chi si penalizzo? La fiorentina…

Riferimenti:
Il Convivio Troiani
Via dei Soldati, 31 - 00186 Roma
Telefono: 06-6869432