La Maison “Ai Nove Merli”

Risponde Antonio Chiodi Latini della Maison “Ai Nove Merli”, di Piossasco.

La sua cucina.
Contemporanea e territoriale. Seguendo il cuore. Con vocazione ittica e stagionale. Se senti il branzino d’amo, il fagiolo di Saluggia, l’acciuga della via del sale… vai! Non mi posso limitare al territorio.
Abbiamo molti prodotti locali, ma non siamo baciati dalla fortuna. La mia ispirazione non può essere solo locale, ma piemontese in senso lato, e non solo.
Io parlo di Piemonte visto da Oriente, perché ho radici valtellinesi. Non mi posso limitare al concetto di specialità, diventerebbe un giogo. Partiamo da Chapusot, ma non posiamo rimanere lì.

Ci spieghi l’importanza di Chapusot.
E’ il padre della cucina piemontese del Risorgimento. Francesco Chapusot era francese e si stabilì a Torino dove divenne capocuoco dell’Ambasciatore d’Inghilterra. Nei suo libri getta le basi della cucina piemontese, che doveva essere – come nel titolo del suo capolavoro - sana, economica ed elegante, secondo le stagioni. Un approccio volto ad alleggerire la pesantezza della gastronomia tradizionale.

Solo che non sempre, oggi, la cucina d’avanguardia è economica.
Sicuramente. Oggi l’innovazione è il lusso, ma non sempre il lusso coincide con la sostanza dell’innovazione. C’è stata una tendenza verso la “spettacolarizzazione della cucina” dalla quale non possiamo tornare indietro. Andare a tavola per assistere ad una rappresentazione; lo stesso nostro castello -  nel quale riceviamo gli ospiti – è parte integrante della nostra offerta… però…

Non può essere la parte predominante…
Esatto. Da noi, vieni per mangiare. Il valore del cibo viene in primis. Il cliente sarà sempre sazio.
Fra sifoni e schiumette e nuova tecnologia… ci si può perdere. Non facciamo schiumette in tutti i 5 piatti che proponiamo ai nostri clienti!

E’ una critica ai colleghi?
Si, ma non solo.
C’è molto interesse nella gastronomia. Se ne parla. Ci sono interviste, come la vostra, guide. Oramai siamo andati ben al di là della figura dello chef come opinion leader, lontano dalla cucina. Ma è là che lo chef deve esprimersi. Deve tornare in cucina.
Anche i giornalisti e le guide sono un punto fondamentale. Ma non tutti sono all’altezza. Sento giovani critici dire: “Quella è la migliore trippa che esista!” Ma lo potrai dire fra vent’anni, non ora!
Sa? Le degustazioni dei vini avvengono alla cieca. Si dovrebbe fare così anche con i ristoranti.

Ci vorrebbe un osservatore distante dall’oggetto osservato.
Assolutamente. Come nella fisica newtoniana.
C’è poi un problema italiano. Noi cuochi andiamo ognuno per la nostra strada. Tutti vogliono essere i numeri uno. Non c’è condivisione e sinergia.
Quello che c’è oggi dietro alla Spagna di Adrià è lo stesso fenomeno che ha guidato lo sviluppo della nouvelle cuisine in Francia grazie a Paul Bocuse. Fare squadra.

Qual è il valore del vostro territorio?
Nel pinerolese ci sono ottimi prodotti, grandi formaggi e salumi; e qui, verso Saluzzo abbiamo grande pollame.
Per noi è molto importante l’ambiente, la location… Non solo la cornice ambientale, ma anche quella storica è di grande prestigio.
Piossasco è un centro di storia e arte. Il nostro ristorante è in un castello meraviglioso. Si tratta del Gran Merlone, fondato nell’XI secolo dalla famiglia di stirpe longobarda Merlo. L’attuale struttura risale alla metà dl Cinquecento. Un posto incantato. La struttura è stata da me rilevata ed adattata per ospitare i nostri ristoranti, la sala per le feste, l’hotel, la sala degustazione per grandi rum, armagnac, grappe torbate.

Ho già intervistato suo fratello (Umberto, lo chef del Ristorante Vintage di Torino). La cucina è un vizio di famiglia!
Io e mio fratello siamo partiti insieme presso l’Osteria numero uno, a Torino… E’ stato un vero laboratorio di creatività, innovazione. Era un ristorante dove si degustavano 100 vini aperti tutti i giorni; a mezzogiorno si proponevano piccoli menù tradizionali e alla sera grande innovazione… è stata un’esperienza enciclopedica.

La sua maggiore soddisfazione professionale?
Essere diventato Cavaliere del Lavoro.

Riferimenti:
La Maison “Ai Nove Merli”
Castello di Piossasco, via rapida al castello, 10 - Piossasco (TO)
Telefono: 011-904.2577