13 Settembre 2008

Il Vecchio Ristoro, da Alfio e Katia

di Alessio Postiglione (Blog Aosta. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Alfio Fascendini del Vecchio Ristoro di Aosta.

Qual è il rapporto fra la vostra cucina e il territorio?
Alfio2 E’ un rapporto forte. Proponiamo delle ricette che sono una nostra interpretazione del territorio, come il timballo di porri con mousse di lardo d’Arnad, la zuppa ai fiori di zucca e orzo perlato e bavarese di fontina, la carbonade…
In ogni mia creazione io pesco da questa terra. Non ho problemi a spaziare dal bitto al Fiore sardo, dalle castagne valdostane, alla bottarga di muggine.
Alcuni piatti sono più “filologici” o più legati alla grammatica tradizionale. Altri sono più creativi, sempre utilizzando i sapori della Valle d’Aosta.
Ci sono vari modi per declinare la “valdostanità”!

Quali sono gli ingredienti del suo territorio che più l’ispirano?
Fontina e lardo di Arnad, innanzitutto…

Sono fra gli ingredienti più noti della cucina valdostana…
Infatti. E meritano questa fama.
Ci sono, poi, altri prodotti meno noti che amo molto ed utilizzo spesso in cucina.
Penso a dei caprini fantastici, fatti a crudo, di un agriturismo di Saint-Pierre, Les Esecureil: veramente superbi.

Come descriverebbe il vostro ristorante?
Siamo un ristorante con una cucina semplice, curata e… beh: la continuità, direi, è il nostro valore aggiunto. La cucina è come lo sport. Devi raggiungere un livello: e mantenerlo.

I piatti che proponete: quelli che ama di più cucinare.
IAlfio3l marbrè di bollito misto con bagnetta verde.
Ho trasformato il classico bollito misto in un antipasto in terrina. E’ una leccornia.
Poi, sono molto affezionato ai pizzoccheri che riproponiamo nella ricetta tradizionale. Sa? Io sono originario della Valtellina.

Allora le chiedo dei vini che ama di più. Di Valtellina e Valle d’Aosta.
Della Valtellina adoro le bottiglie di Mamete Provostini di Mese, in provincia di Sondrio: l’Albareda e lo Sforzat. Fra le mie preferite, anche le bottiglie di Bellavista, sempre Sforzat.
Qui in Valle d’Aosta adoro le bottiglie di Anselmet di Villeneuve: Pinot nero, Charrdonnay e Petit Rouge su tutti.

I luoghi di Aosta che ama di più?
La Collegiata di San Lorenzo. E’ bellissimo, la sera, passeggiare nel centro: mi fermo ad ammirare la facciata del duomo… l’adoro.

Un assaggio del vostro menù?
Zuccotto di pomodoro con patè di melanzane e pesto, tortelli con ragù di carne, salsa piselli e Alfioparmigiano, galantina di carni bianche con salsa tonnata e gelatina di birra, lasagnetta alle melanzane con Fiore sardo e fonduta di pomodoro, tartare di fassone con gelatine, tagliolini alle castagne con cipollotto fresco e bottarga di muggine, filetto di trota salmonata ai semi di papavero e olio profumato allo zafferano…

Le dolci note del vostro menù?
Ci piace molto la pasticceria che utilizza la frutta, semmai proprio la nostra frutta.
Pesca ripiena all’amaretto e salsa lamponi, crostatina rustica di mele con salsa al caramello, semifreddo al caffè e salsa liquirizia, aspic al moscato d’Asti e frutti di sottobosco.

Come descriverebbe Aosta?
E’ a dimensione d’uomo come un paese, con tutte le comodità, i servizi e gli uffici di una città!

Riferimenti:
Ristorante il Vecchio Ristoro, da Alfio e Katia
Via Tourneuve, 4 - Aosta
Telefono: 0165-33238;  fax: 0165-33238

  • Segnala su: Inserisci nei preferiti del.icio.us segnalo OKNOtizie Google YahooMyWeb Facebook Technorati

Scrivi un commento

Per inviare un commento devi fare il login.

Articoli nei Comuni Vicini: Pollein (1), Gignod (1), Aymavilles (1), Valpelline (1), Villeneuve (1), Saint-Oyen (1), Cogne (2), Arvier (1), Avise (1), Valsavarenche (1)