Ristorante La Bastiglia

Chiacchierando con Marco (Ristorante La Bastiglia a Spello) scopriremo tante specialità; e che è possibile disegnare con i fiori.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è rinomata per la grande materia prima che andiamo a ricercare in ogni angolo del centro Italia: dalle carni ai salumi, dai formaggi ai tartufi, dalle verdure agli olii. Siamo, inoltre, ubicati alle falde del Subasio, la montagna di San Francesco, in una lussureggiante cornice di cipressi e olivi, dentro un antico molino; il legame territoriale è, quindi, molto forte.

Quali sono le vostre proposte gastronomiche?
Da noi proverete le cappesante su letto di lenticchie, la zuppa di cavolo nero con farro e ragù di polpo, i tortelli di erbe selvatiche, zabaione di broccoletti e pecorino, i ravioli di salmì di cinghiale, cipolle rosse e nocciole sminuzzate, i cannelloni di agnello e carciofi allo zafferano di Cascia.
Fra i secondi è particolarmente ricca la scelta anche di cacciagione: da provare il piccione al Sagrantino.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Anche i vini che più ci rappresentano sono quelli del territorio che stanno crescendo di anno in anno. Primo fra tutti il Sagrantino di Montefalco, con le sue grandi potenzialità. Siamo molto “affezionati” anche ai grandi prodotti della Borgogna, che abbiamo in cantina.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Ogni stagione ha i suoi gioielli da gustare. Quindi chi viene in estate specialmente, da noi, assaggerà le oche che venivano cucinate nel periodo della trebbiatura; inoltre troverà le verdure da agricolture biologiche, come le cipolle rosse di Cannara. In autunno ci saranno alcuni tipi di selvaggina, i funghi e i tartufi, l’olio nuovo e il sedano di Trevi. In inverno ancora tartufi, ancora olio, le carni allo spiedo, il cardo gobbo. In primavera le erbe spontanee, gli ortaggi freschi, gli agnelli e i capretti.

Le dolci “note” del suo menu…
La pasticceria è molto curata, con continui richiami alla tradizione, ma arricchita anche con prodotti di altre regioni, in quanto i dolci tipici sono molto semplici anche se gustosissimi.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
Molti piatti sono legati al periodo pasquale e a quello natalizio. A Pasqua, con la torta al formaggio, le varie parti dell’agnello e i carciofi in vari modi. A Natale, con i pesci d’acqua dolce, la rocciata dolce, la parmigiana di cardo gobbo e i cappelletti con brodo di cappone.

Quali sono le manifestazioni del territorio?
A Spello c’è l’infiorata nel giorno del Corpus Domini. Si tratta di un antichissimo e virtuoso artigianato che prevede la composizione di tappetti con raffigurazioni spesso a carattere sacro, realizzate esclusivamente con i fiori.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
E’ una delle nostre linee guida, quella di fondere tradizione e innovazione. Infatti ci piace definire la nostra cucina di territorio “contemporanea”, come nei tortelli di pollo arrosto con passatina di patate al rosmarino, o come nei ravioli d’oca con sanguinaccio, pinoli e aceto di sagrantino.

Riferimenti:
Hotel Ristorante La Bastiglia
Via Salnitraria, 15 -06038 Spello (PG)
Telefono 0742-651277