Ristorante Costa Salici

Parla Maurizio Tait, del ristorante Costa Salici di Cavalese.

Come descriverebbe la sua cucina?
Una cucina tradizionale trentina e di ricerca.
All’ottanta per cento tradizione e al venti creatività; il che significa guardare anche ad altri sapori.
Immediatezza e trasparenza sono le mie priorità. Questo significa che proponiamo una cucina che trasforma gli ingredienti, ma non li altera. “What you see is what you get”. Quello che vedi è quello che mangi.

Territorio e cucina.
La cucina delle nostre parti è indissolubilmente legata al territorio. L’economia di queste zone era basata sull’allevamento e sull’agricoltura in modo che ogni valle potesse essere autosufficiente.
Il lavoro duro nelle valli e il clima rigido obbligavano i contadini ad una dieta che li saziasse adeguatamente.
Quindi ecco dove nascono tutte le nostre ricette basate sul frumento, il grano saraceno, il farro, il miglio, il sorgo. Dalla dominazione austriaca abbiamo importato l’utilizzo della patata e dei crauti. Oltre a tutta una grammatica mitteleuropea che ha, sicuramente, influenzato la nostra cucina. Penso all’utilizzo del papavero o di spezie come il cumino, le bacche di ginepro, la cannella, il sesamo, il sambuco, il coriandolo.

I due ingredienti che esprimono l’anima del suo territorio e ai quali mai rinuncerebbe.
Le carni di capra e i formaggi. Qui, poi, c’è la strada dei formaggi che noi, come tutta la comunità, abbiamo contribuito a creare.
Penso a dei formaggi dai sapori unici come lo spretz tsaorì, meglio noto come il “puzzone” di Moena, che nonostante il nome sprigiona un profumo celestiale.
Produzione tipica proprio di Cavalese è il caprino che non manca mai nel nostro carrello dei formaggi. E’ il nostro oro!
Qua la capra è proprio un rito…
Ad esempio, in occasione della discesa delle capre, la desmontegada de le càore, organizziamo una festa. Proponiamo, infatti, molti piatti che si basano sulla capra. Come la pralina croccante di caprino fresco Cavalese con julienne d’asparagi in agrodolce; l’arrosto di capretto su gròstl di verze allo speck; o il gelato al fiordilatte di capra con spiedino al miele di rododendro.

Qual è il piatto della tradizione al quale si sente maggiormente legato?
Il tortello di patate; il piatto dell’infanzia.

Il “suo” piatto; la creazione del suo ristorante che ama di più.
Il maialino di latte affumicato con pere, trentingrana e balsamico: è un piatto che ha riscosso molto consenso. Ma io amo molto anche una mia creazione più semplice: le frittelline di puzzone con farina di grano saraceno.

Ha tanti anni di esperienza. La sua maggiore soddisfazione?
Aver visto una grande crescita della considerazione che la cucina trentina, oggi, finalmente riscuote.
Sa? Ora ho tanti clienti giapponesi che apprezzano i nostri piatti. I giapponesi sono stati i nostri ambasciatori nel mondo.
Trent’anni fa, per la prima volta, i cuochi del Sol Levante incominciarono ad interessarsi seriamente alla cucina italiana. Venivano nel Belpaese a studiarci da vicino. Ma quello che allora questi pionieri nipponici scoprirono era solo la cucina mediterranea, quella della Val Padana, del Sud.
La cucina delle Alpi era completamente ignorata: non dico solo il Trentino, ma anche il Friuli. I giapponesi, tornati in patria, aprivano solo ristoranti mediterranei.
Ma oggi, anche la cucina di montagna italiana ha guadagnato la fama che merita. Abbiamo raccolto i frutti di un impegno a favore del territorio: dentro il territorio.

Riferimenti:
Ristorante Costa Salici
Via Costa dei Salici, 10 - 38033 Cavalese (TN)
Telefono: 0462-340.140