Ristorante Vicolo di Mblò

Chiacchieriamo con Enzo (Ristorante Vicolo di Mblò a Fondi) e scopriamo un patrimonio gastronomico sconfinato: lago, mari e monti.

Qual è il valore aggiunto del vostro territorio, dal punto di vista culinario?
Siamo situati fra mare e i monti Ausoni, sul lago di Fondi. Guardiamo sia al Lazio che alla Campania (NdI, Fondi è vicino a Gaeta che era parte del Regno di Napoli) . Quindi la nostra cucina offre piatti e primizie sia di terra che di mare e di lago; mozzarelle, pesce di fiume, zuppe contadine, carni… c’è una grandissima varietà.

Quali sono le vostre specialità?
Proponiamo piatti tradizionali ed alcune invenzioni con un pizzico di innovazione, dovute soprattutto all’estro di Maria Loreta, mia moglie.
Spaziamo dall’insalata di avocado e gamberi al sauté di vongole, tartufi e cozze, calamaretti affogati, gamberetti d’acqua dolce, zuppa di gamberoni e zuppa di bianchetti; e ancora ricottine e mozzarelle di bufala, frittelle di fiori di zucca, cicoria con fagioli e zucca, la zuppa ciociara con funghi, cicoria, ceci e pane nero… come vede la scelta è molto ampia.

Quali piatti bisogna provare per conoscere a fondo la sua Città?
La zavardella sicuramente. Si tratta di una zuppa di dieci verdure cotte tutte separatamente e successivamente assemblate con pane vecchio.

Le altre vostre proposte?
I maccaroncini martelli con i carciofi, organetti Separo con asparagi e gamberi, gnocchi di patate con ragù di anatra muta, ravioli di mare, paccheri con polipi e olive di Itri - erroneamente dette di Gaeta; ma sono di Itri, in realtà! - oppure con mazzancolle e pomodori secchi, risotto con asparagi, carciofi e funghi.
Fra i secondi c’è un’ampia scelta di carni; abbacchio nostrano al forno o alla cacciatora. Poi prepariamo la tipica salsiccia di Fondi arrosto.
C’è molta cacciagione: beccacce, tordi, allodole, cinghiale, germano reale, folaghe. E il pesce: rombo, coccio, sarago, dentice, gallinella; cucinati arrosto o all’acqua pazza.

Quali vini non mancano mai nella sua cantina?
Abbiamo una carta composta da oltre 450 referenze nazionali e internazionali. Un ottimo vino della zona è sicuramente il Moscato di Terracina. Noi proponiamo quello della cantina Sant’Andrea.

Le dolci “note” del suo menu.
Marmellate di produzione propria, amaretti di pasta di mandorle, crostate di marmellate, mousse al cioccolato.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua Città?
Durante le feste si mangiano i gamberetti di fiume e il baccalà con i peperoni secchi.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti, l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La sperimentazione è sempre legata alla rielaborazione di vecchi piatti in diverse versioni. L’unico vincolo, che è anche un vantaggio, è legato al rispetto rigoroso delle materie prime locali.

La cosa più incredibile che le è capitata nel suo lavoro?
Si… beh, non qui: ora stiamo tranquilli, in una bellissima cornice naturalistica. Da giovane ho lavorato anche all’estero: Germania, Venzuela. A Stoccarda gestivo una mensa USA e venivano anche i reduci del Vietnam… una cosa molto dolorosa ma che mi ricordo molto bene.

Cosa non farebbe mai nella sua cucina?
Cucinare quei piatti alla moda non rispettosi delle vocazioni territoriali.
Non cucinerò mai, qua, con panna e besciamella!

Riferimenti:
Ristorante Vicolo di Mblò
Corso Appio Claudio, 11 - Fondi (LT)
Telefono: 0771-50.23.85