Osteria Varvamingo

Incontriamo Nicola e scopriamo le delizie dell’Osteria Varvamingo di Bari.

Qual è il rapporto fra la vostra attività di ristorazione ed il territorio?
Un rapporto profondo, quasi mitico, direi. Noi proponiamo un’attenta lettura del nostro territorio, soprattutto per quanto attiene la tradizione marinaia barese. Tutto è là, già nel nome.

Perchè? Chi è il Varvamingo?
Era un pescatore che bazzicava una grotta a nord della baia di Calafetta: il pescatore noiano Domenico Daugenti. Soprannominato Varvamingo per la folta barba. Ma non è solo il soprannome ad essere interessante. Ma tutta la storia. La vuole sentire?

Certamente.
Era un pescatore di spiccata intelligenza. Sentiva il mare, viveva in un rapporto di intimità con la natura. La sua sapienza marinaia era proverbiale, salvava i pescatori che si perdevano in mare e offriva rifugio dalle tempeste nella sua baietta.

Un personaggio mitico. Un San Girolamo nella grotta, uno stilita, un vecchio e il mare hemingwaiano, un Nettuno barbuto e saggio.
Esatto. Infatti proprio così è raffigurato nei nostri locali. Quasi come se fosse una polena.

Egli incarna, dunque, l’anima di Bari.
Infatti, l’anima della Bari vecchia marinaia. In un rapporto simbiotico con la natura.

Come si trasmette questa eredità nella vostra cucina?
Noi, innanzitutto, abbiamo delle barchette nostre. quindi il pesce che proponiamo, ce l’abbiamo solo noi.
Poi, le nostre ricette. Sinfonie di pesce e di mare.

Fateci qualche esempio.
Carpacci crudi, gamberi rossi di Gallipoli, polpettine di polpo, cicale greche. Poi rileggiamo, in chiave locale, qualcosa di “straniero”. Ad esempio proponiamo dei tagliolini di tipo siciliano con le melanzane spadellate, il pomodorino e il pesce spada, oppure le chitarre con i pomodorini secchi, i gamberi rossi ed una purea di fave.

La caratteristica della cucina barese di mare?
Direi proprio l’utilizzo di note provenienti dall’orto. Cavatelli zucchine e vongole, gnocchetti basilico, ceci e crema di scampi, saccottino ripieno di carciofi, crema di scampi e pinoli, orecchiette rape e bottarga.
Sugli antipasti tocchiamo tutti i profumi di campo pugliesi. Proponiamo, dunque, sformatini di cicorielle e cardoncelli o melanzane e ricottina con baccalà oppure l’abbinamento zucca e baccalà, altrettanto felice, con un tocco di pomodoro secco - tipica produzione della campagna barese - con la purea di fave, anch’essa assai tipica dell’entroterra.
Quindi, la nota dominante è l’unione del pesce freschissimo con le verdure del Tavoliere.

Per quanto attiene i secondi?
Tutto pesce freschissimo. Dipende da quel che peschiamo. E preparato nei modi più rispettosi della materia prima.

Quali sono, invece, i piatti della vostra infanzia e che meglio dipingono l’animo di Bari?
Direi le patelle (NdR, frutto di mare) e le interiora di polpo. Due ingredienti poverissimi ma veramente tipici. Come piatti citerei il riso patate e cozze e il fave e cicorie.

Qual è un dolce tipico che proponete?
Lo sporcamussi. Il nome è tutto un programma! Tanto che è buono, chi lo mangia si sporcherà sicuramente la bocca!

Che vini proponete?
Abbiamo un’enoteca, fisicamente separata dal ristorante, con più di 600 etichette: cerchiamo di proporre bottiglie di prestigio ma di nicchia, come nel caso di un americano Mondavi de Rothschild Opus One; ma anche dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, come nel caso Chateauneuf la Nerthe du pape. Ci piace stuzzicare il cliente: l’offerta include, infatti, vini naturali in ascesa come quelli del Collio sloveno o chicche come quelli libanesi e georgiani. Basti pensare che a detta di alcuni enologi, la vite ha proprio origine nel Caucaso, quindi i produttori della mezzaluna stanno solo riprendendosi un posto, in ambito enologico, che è loro e che meritano.

Riferimenti:
Osteria Varamingo
Via Garibaldi, 4 (Torre a Mare) - Bari
Telefono: 080-543.36.58 - Fax: 080-543.43.92