Trattoria del Caveoso

Parliamo con Gabriella (Trattoria del Caveoso a Matera) di sapori aspri, delizie del palato e pittura.

Cosa lega la vostra cucina al territorio?
Un forte senso di appartenenza sicuramente. Ci troviamo nel cuore di Matera, nel Sasso Caveoso; dire che siamo “dentro al territorio”, quindi, non è solo una metafora. Ci siamo dentro fisicamente.

I Sassi sono un panorama unico al mondo.
Infatti. Molti non riescono neanche ad immaginare Matera prima di vederla; è tutto così insolito. Pensi che quando arrivano i turisti qui al ristorante spesso ci chiedono: “Ma per i Sassi dove si va?” Siete già nei sassi! Chi non si documenta prima non sa neanche bene cosa gli aspetta.

Proponete una cucina tradizionale?
Una cucina “del territorio”, direi. Soprattutto i piatti della nostra tradizione: ma riproponiamo anche alcune ricette utilizzando sempre i sapori e gli ingredienti del territorio. Cerchiamo di metterci un pizzico d’arte in tutto quello che facciamo.

Non solo nella cucina?
Anche nell’ambiente. Ad esempio da noi sono esposte le opere di Antonio Montanaro.

Ci parli dei vostri piatti, allora.
Concentrandoci sui piatti più tradizionali, proponiamo le orecchiette alla materana: si tratta di un piatto molto interessante che combina la grammatica culinaria lucana con le orecchiette che, originarie della vicina Puglia, sono molto diffuse in questa zona. Le orecchiette sono condite con i funghi cardoncelli e con la salsiccia. L’antico nome di lucanica della salsiccia già tradisce un forte legame lucano; quelle nostre sono particolarmente pregiate. Le paste le proponiamo anche con il gustoso tartufo lucano. Fave e cicorie, altra colonna portante della tradizione, la cuciniamo con un “trucco”: il segreto è che il piatto è rivisitato con la cipolla di Tropea. Altro primo tipico sono le foglie materane con ricotta e cruschi di Senise.
Sui secondi la nostra carta si concentra soprattutto sulle carni della Murgia materana: agnello alla brace, salsiccia alla brace, arrosto misto con i tipici involtini di agnello, il filetto al tartufo, filetto alla brace, filetto in aceto balsamico, filetto all’Aglianico, la tagliata di manzo al gusto.
Non c’entra con il territorio, ma proponiamo anche la carne argentina. Fra i contorni: patate e cruschi sono i padroni del desco!

Quali sono, invece, le bottiglie che più si adattano alla vostra cucina o quelle alle quali si sente più affezionata?
Aglianico, sicuramente: Cantina del notaio, Bonifacio. Proposte regionali come le bottiglie di Tenute Le Querce, Paternoster… sono fra i produttori che apprezziamo di più.
Spingendosi fuori regione, i Primitivi, il Primitivo di Manduria in modo particolare, sono i vini che più esaltano i nostri sapori.

Il dolce della casa.
Torta ricotta e pere. La mia torta preferita.

Quali sono le specialità dei giorni di festa?
Il I agosto si fa la sagra della crapiata: si tratta di una zuppa mista preparata con tutti i legumi. E quando dico tutti, non scherzo! E’ il “piatto del titolare”: ovvero era il piatto che il padrone accordava ai contadini per ricompensarli delle fatiche e ci metteva dentro di tutto proprio per renderlo nutriente e sostenere la loro fatica nei campi.

Si tratta di una cucina “robusta”.
Sicuramente è la caratteristica principale della nostra cucina. La Murgia materana è un territorio aspro e la cucina “andava al sodo”. In una società dove si confonde la realtà con la finzione, le nostre radici non si lasciano distrarre dall’apparenza…

A cosa si riferisce?
Quando a Pasqua venne Mel Gibson, alcuni anni, fa per girare il suo “La Passione”, di fronte alle croci di legno installate, c’era gente che si faceva il segno della croce! Realtà e finzione oggi si confondono. Ma non i sapori della nostra tradizione.

Incredibile.
Già. E non è un caso che ad Hollywood abbiano scelto Matera per ambientare il Golgota. La zona è veramente aspra!
Vi posso solo dire che se venite da noi, però, non sarà un calvario.

Riferimenti:
Trattoria del Caveoso,
via Bruno Buozzi, 21 - 75100  Matera
Telefono: 0835-312374, Cell: 347-6825087