Ristorante La Fossa del Grano

Parliamo con Tonia (Ristorante La Fossa del Grano a San Severo) dei sapori del Gargano, della Daunia e della Capitanata.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Tutto parte dalla terra. Per proteggere il territorio, difendere il Sud. Sa? Il Mezzogiorno è sempre stato un posto povero. Dopo il boom, molti percepivano i nostri piatti e prodotti come poveri, segno di una società della miseria. Il progresso era altrove! E via con i piatti elaborati o con i prodotti degli altri che magari avevano delle belle pubblicità che qui non sapevamo neanche cosa fossero… Si è innescato un complesso di inferiorità per il quale la cucina della nonna non andava più bene. Sono arrivati “il progresso” e i lustrini… ma qui, la cucina, è difesa e rinascita del Sud, delle nostre tradizioni.
La mia vita è una vita di sacrificio! Non ho tempo per andare in palestra o uscire con le amiche… ho appena smesso di cucinare per il pranzo e ora inizio con la cena… a stare vicino ai fornelli a 40 gradi si soffre e la pelle si raggrinzisce! Ma io lo faccio con amore e dedizione…
Ora la gente ha capito: si ritorna alla semplicità, alla genuinità, all’antico. Grandi cuochi, dopo averci stupito con il gelato all’aglio, ritornano all’amatriciana! A che serviva fare delle sculture con il cibo se poi te lo devi mangiare! Erano solo illusione… ora si capisce… abbiamo rincorso la modernità. Qui avevamo “contro” il progresso. Ero stanca degli effetti speciali che hanno malamente influenzato l’Italia…

Vedo che c’è grande impegno, passione, filosofia.
Certamente. E’ l’impegno mio e di Carlo, Luigi e Giuseppe. Quando si mangia bene si vive meglio!

Quali sono, allora, i piatti forte del vostro locale?
Seguiamo la stagionalità. Fra gli antipasti: frittelle di alici, battuto di semola con crostacei, pomodorino e pistilli. Un abbinamento felice è quello fra pesce e verdura: come nei maccheroncini con pescatrice ed asparagi, seppioline, patate e carciofi. Poi abbiamo le zuppe invernali: ceci e castagne, cicatelli di grano arso, con erbette e ricotta stagionata. Fra i primi proponiamo le orecchiette al sugo di salsiccione, i tortelli con il caciocavallo podolico, i cicatelli con scampi.
Per secondi abbiamo una grande scelta di carni arrosto, grigliate: da provare la nostra tagliata al mosto cotto con porcini. Oppure le seppioline farcite e la frittata di asparagi.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Sopratutto il pancotto, con le verdure selvatiche, i torcinelli con le interiora, o i lampascioni e l’agnello.
I lampascioni, fra l’altro, fanno molto bene alla salute. La cucina tradizionale ha, infatti, delle innate virtù terapeutiche. Un altro piatto della tradizione, lo sfornato di borragine, è sempre stato adatto per le cure ricostituenti: l’acqua dello sfornato la bevevano gli anziani per depurare l’intestino.
Poi, ovviamente, bisogna provare il nostro olio, quello della Daunia; è molto apprezzato, fra i migliori in Italia. La piana di Foggia è particolarmente adatta per la coltivazione di ulivi. Produciamo diversi cultivar autoctoni e dalle spiccate personalità. Abbiamo la versione Alto Tavoliere fatta di oliva ottenuta dalla varietà di olivo Peranzana. Il Gargano è fatto con l’oliva Ogliarola Garganica. La versione subappennino è prodotta, invece, con un mix di Ogliarola, Coratina e Rotondella. Queste denominazioni sono proprio tipiche delle nostre parti. Poi c’è pure la denominazione Basso Tavoliere, che è riservata all’olio ottenuto dalla varietà di olivo Coratina.

Le dolci “note” del suo menu…
Il nostro dolce è la zeppola con la ricotta.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
I vini DOC e IGT della Capitanata e del Gargano: come il Moscato di Trani, l’Orta Nova, il Rosso di Cerignola e, ovviamente, il nostro San Severo; vinificando con Bombino e Trebbiano ricaviamo il San Severo Bianco e Spumante. Utilizzando il Montepulciano e un po’ di Sangiovese, abbiamo quello rosso e quello rosato. Poi in Capitanata produciamo un agile e ottimo IGT, il Daunia.

Quali appuntamenti importanti ha la sua città?
Qui a Sansevero abbiamo la festa patronale della Madonna del Soccorso che è molto importante: si caratterizza per la bellezza e la fastosità degli addobbi barocchi, per la tradizionale corsa dei fujenti e le batterie alla sanseverese.

Riferimenti:
Ristorante La Fossa del Grano
Via A. Minuziano, 63 - 71016 San Severo (FG)
Telefono: 0882-24.11.22