Trattoria Nonna Maria

Parliamo con Gianfranca (Trattoria Nonna Maria a Termoli) del suo segreto in cucina: nonna Maria.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
I legami sono fortissimi: siamo per uno stile tradizionale; già il locale rispecchia questa scelta “intimistica”, direi… con due entrate, nel centro di Termoli, a due passi dal mare; affianco al castello. Con una bellissima veduta sul castello. Abbiamo anche 5 camere per gli ospiti: quindi c’è sempre una atmosfera famigliare. Qui riproponiamo le ricette antiche, quelle di mia suocera nonna Maria, per l’appunto. Poi, il segreto, sono tutte le materie prime di sceltissima qualità: il pesce è il nostro forte; abbiamo un trucco: il fondale è più basso qui che in altre località dell’Adriatico, quindi il pesce risulta più salato, più gustoso. E’ una caratteristica delle coste e dei fondali limitata al tratto fra San Benedetto del Tronto a Manfredonia; e poi il pesce proviene dai nostri pescherecci, direttamente dalle mani di Rocco e Basso.

Quali sono i vostri piatti forti?
Quelli della tradizione. Brodetto alla termolese, innanzitutto: poi le paste. Le nostre “chitarre”, simili a quelle abruzzesi; venivano fatte con i ferri dell’ombrello ed intrecciate dalle donne. Noi le intrecciamo ancora in modo artigianale. Facciamo il fusillo alla pescatrice ripiena, le seppie ripiene con le chitarre; e la chitarra di nonna Maria, una ricetta antica di mia suocera. La sua eredità è fondamentale. Nonna Maria è sinonimo di fedele interpretazione della tradizione. Abbiamo tutto un menù tradizionale che si chiama esattamente come lei! Menù tipico nonna Maria. La forza della cucina termolese, poi, sono gli antipasti, in quanto abbiamo un’offerta di antipasti più ampia che nelle località limitrofe: fave con la seppie, frittata con bianchetti…
Tutte ricette vecchie: come il polipo in purgatorio, preparato con pepe e cipolla bianca. Crostino di cozze “all’antica”, seppioline al coccio con cipolle rosse, seppie ripiene al sugo di peperoni o con piselli, carpaccio di pesce, spaghetti al sugo di seppie imbottite, maccheroni alla chitarra con asparagi, frutti di mare e pomodori secchi fatti in casa, i tagliolini all’uovo con purea di fave fresche, le gustose seppioline con ricotta salata.
Da non perdere: il pappone. E’ un glorioso piatto tradizionale: anticamente era servito come piatto unico. E’ a base di pesci senza lische: razza, polipi, seppie, con pane vecchio, per riutilizzarlo… secondo il principio che anticamente non si buttava mai nulla via! E’ un piatto stagionale: piatto di nicchia. La caratteristica della nostra tradizione e cultura gastronomica è di prestare particolare attenzione alla genuinità e di fare bene! Far bene alla salute, intendo! Da noi si prepara, ad esempio, il brodetto bianco, preparato con cicala, merluzzetti, zanghetta e sogliole: era la ricetta per la puerpera. La sosteneva e la aiutava nella produzione di latte per l’allattamento. E’ una leccornia nutriente, anche se leggera: infatti si serviva soprattutto a cena e doveva essere digeribile se no la notte il piatto rischiava di rimanerti sullo stomaco.
Poi abbiamo i secondi: grigliate, pesci a guazzetto. Sempre pesce freschissimo: pescatrici, sogliola, triglia.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
Sono affezionata a quello che servo, le cantine molisane: come Di Majo Norante, Borgo di Colloredo, Fratelli di Giulio, Catabbo, masserie Flocco, Angelo D’Uva, cantine Cipressi. Catabbo e Cipressi, in particolare, propongono un vitigno autoctono che sta finalmente riscoprendo una giusta valorizzazione: la Tintillia.
Ha vinto vari premi, infatti. Si tratta di un vitigno probabilmente introdotto nella seconda metà del settecento dagli spagnoli; da qui deriva il nome, giacchè “tinto“ vuol dire rosso. Nonostante sia il vino molisano più tradizionale ha rischiato di essere spazzato via da altri vitigni alloctoni più produttivi e oggi, finalmente, si è prestata la giusta attenzione a questa meraviglia rosso rubino e dal sapore fruttato.

Le dolci “note” del suo menu.
I panzerottini con marmellate, cantucci di Palata, località qui vicina famosa per i suoi biscotti. Poi abbiamo tutta una serie di dolci semisecchi.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
Beh, il tarallo dolce tradizionale di Termoli, era fatto per le spose. E’ una leccornia. Poi, a Pasqua, ci sono le pigne dolci ed il fiadone: una sorta di ciambellone salato con formaggi.

Quali sono le feste termolesi?
Molto bella ed importante è quella di San Basso. Cade il 5 dicembre, ma il Santo si festeggia il 3, 4 e 5 agosto attraverso una bella processione per mare. Prima viene estratto un peschereccio. Il fortunato marinaio sarà quello che porterà la macchina del santo e il vescovo a bordo, mentre gli altri pescherecci offrono da bere e mangiare. Il sorteggio della barca si svolge almeno due settimane prima della festa in una pubblica assemblea, nella piazza della cattedrale, davanti al vescovo e alle altre autorità.

Riferimenti:
Trattoria Nonna Maria
via Oberdan, 14 - 86039 Termoli (CB)
Telefono 0875-81585