Osteria dell’Acquasanta

Scopriamo questa bella osteria, parlando con Fabio (Osteria dell’Acquasanta a Mele) di sapori e gastronomia.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra è una cucina dell’entroterra: carni, piatti classici, pesto fresco. Inoltre, siamo confinanti con il Piemonte, quindi c’è anche un po’ di quella influenza lì.

Quali sono le vostre proposte?
Dipende da cosa ci propone l’orto. Per dare un’idea possiamo citare le immancabili lasagnette al pesto di Pra, i ravioli alla genovese con il prebogion; poi prepariamo i tagliolini con tocco de funzi, gli gnocchetti al prosciutto con burro e salvia, lo sformato di trevigiana con fonduta di gorgonzola, carciofi in umido ripieni, battuta di razza piemontese, che è una sorta di carpaccio servito con limone e salsa alle noci, torte pasqualine, panissa, ovvero una sorta di polenta a base di farina di ceci, baccalà mantecato al latte, le trippe in umido con le fagiolane.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Noi proponiamo tradizione ma con poche rivisitazioni… piatti dimenticati. La cultura del Genovesato… cucina dell’interno: pansotti di magro, ravioli alla genovese con il tocco, stinco di vitello, coniglio, fegato in aggiadda, le tomaxelle, cioè involtini ripieni di verdure. Poi facciamo anche il cappon magro che è il piatto delle feste. Moolto ma mooolto elaborato. Altra concessione alla cucina di mare: il bagnun di acciughe e lo stocco accomodato.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
In Liguria sui bianchi i prezzi sono alti. Sinceramente non sono un sostenitore dei nostri vini.
Io amo l’olio ligure. Lì produciamo veramente qualità indiscussa, unica. L’oliva taggiasca è un prodotto eccezionale, dalle straordinarie caratteristiche organolettiche e gustolfattive, raccolta secondo un metodo tradizionale, artigianale ed ecosostenibile. E’ la mamma di tutti gli oli liguri. Abbiamo vari disciplinari DOP in Liguria. Ci sono anche altre olive importanti, comunque: Lavagnina, Razzola, Pignola, ad esempio, pure concorrono ad un altro pregiato marchio protetto: l’olio Riviera di Levante.

Ci racconti qualcosa degli appuntamenti importanti della sua città?
Noi siamo vicini al Santuario della Madonna dell’Acquasanta. Già in epoca romana era conosciuta lì una fonte di acqua solforosa con notevoli qualità mediche. Il Santuario è bello ed è meta di pellegrinaggi. E’ collegato da una scala santa, costruita ad imitazione di quella che percorse Gesù per presentarsi di fronte a Pilato.
Ogni anno, tra agosto e settembre, tutte le Confraternite dedicate alla Madonna, presenti qui nelle valli, come quella di Mele, ogni domenica, a turno, salgono la Scala Santa portando in processione le statue dei Cristi e le casse della Madonna, che poi vengono benedette. Una volta giunti in cima i pellegrini fanno ballare le casse in una sorta di danza rituale.
Poi abbiamo il Festival degli Artisti di Strada, la seconda domenica di maggio; è molto importante anche la festa dell’Assunta, a luglio.

Le dolci “note” del suo menu…
Anche qui dolci tradizionali: come i canestrelli alle noci e il semifreddo al torrone di Visone. Facciamo anche la crostata pere e cioccolato. Proponiamo torte di frutta fresca, budino di castagne con salsa al vino e bavarese allo zabaione con cioccolato.

Riferimenti:
Osteria dell’Acquasanta
Via Acquasanta, 281 (Località Acquasanta) - Mele (Ge)
Telefono 010-638035