27 Maggio 2008

Ristorante Osteria dei Vespri

di Alessio Postiglione (Blog Palermo. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Andrea e Alberto Izzo dell’Osteria dei Vespri di Palermo e veniamo proiettati nelle ambientazioni del capolavoro di Luchino Visconti, tratte dal grande Gattopardo di Tommasi di Lampedusa.

Qual è il segreto della vostra cucina?
Un mix. Scelta delle materie prime, rispetto per le eredità, creatività e tanta passione.
La cucina, per noi, è essenzialmente una passione. Prima eravamo clienti e, poi, siamo passati dall’altra parte.

Cosa intende?
Io e mio fratello abbiamo viaggiato molto; eravamo “gastronauti”. La passione per la cucina ci ha portato a fare questa scelta di vita. E la passione è diventata una professione. E’ una cosa bellissima.

Rispetto per le eredità, diceva. Cosa significa?
Da parte di madre abbiamo ascendenze padane: madre di Parma, nonna cremonese e nonno piacentino. La nostra è una cucina palermitana che conosce anche quelle altre grammatiche; Parma, d’altronde, vanta una tradizione gastronomica fortissima. Diciamo che il mix è Sicilia e cucina di mare da parte di padre, cucina di terra da parte di madre.

Tre aggettivi per definire la cucina di Palermo.
Ricca, cosmopolita, barocca.

Qual è il carattere della Osteria dei Vespri?
Il “sapore”. Mi spiego meglio. La cucina moderna, anche nella riproposta dei piatti tradizionali, è imperniata su una forte preoccupazione di tipo dietetico volta ad un alleggerimento dei gusti. Questo atteggiamento è palese, d’altronde, anche nelle cucine “più trendy” e minimaliste. C’è una forte deriva semplificatrice che comporta un appiattimento dei gusti e l’eliminazione di quei “sapori forti” della cucina tradizionale che, in realtà, ne rappresentano l’anima. La nostra è una cucina che, moderna e creativa, si ostina a preservare il “gusto”, in senso forte.

Le sue scelte in campo enologico?
I vini che prediligo sono quelli dell’Etna. Il terreno vulcanico rappresenta un fattore determinante per lo sviluppo del vitigno ed è alla base di una chiara caratterizzazione ampelografica: poi, l’Etna, è un mondo a sè. Uno stesso vitigno offre vini dalle caratteristiche diverse a seconda dell’altitudine o dell’orientamento della vite.
Fra i vitigni etnei, il mio plauso va al Carricante - ha una buona acidità ed è longevo: i vini giovani mi annoiano e poi c’è stata troppo la moda dei vini giovani, mentre è importante l’età per affinare qualsiasi vitigno di struttura - al Nerello mascalese e cappuccio; apprezzo il Terre Nere di Marc de Grazia, il Benanti Etna Cru…

Fra i vini da meditazione?
Grillo, Marsala o Zibibbo secco di De Bartoli.

Com’è il rapporto con Palermo ?
Forte e viscerale. Siamo nel centro antico, nello storico Palazzo Ganci, quello del Gattopardo di Visconti. Questa parte del centro è da poco rinata dopo anni di abbandono. Le sontuose dimore signorili hanno riacquistato finalmente l’antica eleganza.

Che cosa successe in occasione delle riprese?
Noi non c’eravamo. Un nostro vicino, il dottor Parlato, noto collezionista di cimeli, stoffe e mobili d’epoca, qui nell’adiacente palazzo Campofranco, conobbe Visconti personalmente, in quanto gli prestò materiale per l’ambientazione della pellicola. Mi ha confermato il carattere estremamente severo e pignolo del grande maestro. Visconti, in particolare, ambientò qui la famosa scena del ballo.

So che c’è qualche aneddoto culinario che investe proprio i famosi Vespri siciliani.
Certo. In occasione di quella rivolta, a Palermo si scatenò la caccia ai francesi: molti transalpini capirono che tirava brutta aria e cercavano di camuffarsi da palermitani. Allora i cittadini chiedevano a chi incontravano “Dici cicero”: se la risposta era “siserò”, allora si trattava di un francese!

Qualche piatto dalla vostra carta?
Raviolini neri, ripieni di cozze su passata di patate e fumetto di pesce con ricci e succo di pomodoro. Gnocchetti di patate alla zafferano con ragù di quaglie e asparagi. Paccheri di Gragnano con ragù di tonno alla menta fresca e fagioli neri. Bombardoni con bottarga di tonno, ricotta al forno, profumo di cedro e maggiorana. Ravioli di ricotta di pecora al basilico, salsa di pomodoro fresco, melanzane e cipolle croccanti. Tortelloni ripieni di caciocavallo di Godrano al profumo di maggiorana, salsa di piselli e miele di acacia. Nocetta di maiale nero dei nebrodi su salsa al mosto cotto e semi di finocchietto con tortino di spinaci e asparagi. Bocconcini di ricciola su mousse di zucchini al basilico, pomodori canditi, capperi e salsa di olive nere. Tagliata di tonno al pepe nero e semi di papavero con olio alla nepitella, cipolle di Tropea in agrodolce e spinaci cotti al vapore. Cordon bleu di pesce spada e mandorle con il suo fumetto all’origano e zenzero, verdure di campo scottate.