Ristorante Al Convento

Incontriamo Ezia, del ristorante Al Convento di Palmanova. E siamo nel cuore della stella.

Qual è la caratteristica della vostra cucina?
Seguiamo la stagionalità, la freschezza delle materie prime. E’ possibile provare le due note della cucina friulana. Quella di mare e quella dell’interno.
D’estate, infatti, proponiamo il pesce freschissimo locale. Da Grado, Muggia, Trieste. Io, personalmente, utilizzo anche del pescato fresco proveniente dalla Sicilia.
D’inverno, poi, ci concentriamo sulla terra: radicchio, animali da corte…

I piatti del territorio. Quali sono?
Come vi dicevo qui arriva la tradizione marittima di Grado. Per quel che riguarda la tradizione più invernale, direi che i piatti più tipici sono il ris e lujanis (Ndr, riso e fagioli), i cialons (Ndr, ravioli con ripieno di formaggio, uova e carne), la minestra di patate e fagioli, il risotto con le punte di asparagi, la bisna (Ndr, polenta, fagioli e crauti), la brovada con le rape bianche.
Poi, tutte le nostre proposte, classiche, sono legatissime al territorio…

Un esempio del vostro menù?
E’ difficile!

Facciamo un gioco: se venisse un turista dall’altra parte dell’Italia, diciamo dalla Sicilia, che cosa gli farebbe provare per fargli conoscere il vostro mangiare friulano?
Come antipasti: uno sformatino ricotta e zucca ed uno con il formadi frant (Ndr, formaggio della Carnia), accompagnato da una leggera salsa di pera.
Per primo, il tagliolino al radicchio ed un tagliolino con l’oca. Per secondo: assolutamente il coniglio con le erbe, uno dei miei piatti preferiti. Come dolce, lo strudel.

In cucina, tradizione ed innovazione sono in conflitto?
No. Le nostre proposte sono “classiche”. Ma, nel nostro menù, c’è pure spazio per la novità e la fantasia.

Un esempio?
I nostri rigatoni al curry con battuta di manzo.

Siete nel centro di Palmanova; nel centro della “stella”!
Già. Palmanova è la città stellata. Una città unica. Costruita ex novo il 7 ottobre 1593 per incarnare la duplice utopia rinascimentale della città ideale e della perfetta stazione militare. Città costruita a forma di stella, a raggiera, con gli assi ortogonali tutti uguali.
Sa perché quella data di fondazione per Palmanova?

Ci dica.
Quella data era la festa di Santa Giustina, che diventerà patrona della nuova città, santa cara alla Serenissima che volle Palmanova. Poi era l’anniversario della vittoria di Lepanto sui Turchi, il 7 ottobre 1571.
In quel periodo, Venezia, da un lato si occupava di proteggere sempre di più i suoi domini di terraferma - la fase della repubblica solo sul mare era finita - dall’altro, forte era la preoccupazione di mostrare i muscoli contro il potente impero ottomano che minaccioso bussava alle porte dell’Adriatico.

Quindi, Palmanova è strettamente legata a Venezia?
Assolutamente. Resteremo sotto la Serenissima fino alla venuta di Napoleone. Ma il rapporto con Venezia è bilaterale. Se noi siamo nati da Venezia, Venezia è nata per mano dei profughi di Grado e Aquileia che fuggivano le orde barbariche.

Quali i vini del territorio?
Questa è la zona della Doc Aquileia. Erodiano già nel III secolo ci parla dei vini delle nostre zone.
Il vino più antico, autoctono dei tempi dei Romani, è il Refosco dal peduncolo rosso. Il nome antico era Pucinum e si dice che fosse il vino rosso preferito da Livia, seconda moglie dell’Imperatore Augusto. Lungo la Strada del Vino di Aquileia si coltivano il Tocai/Friulano, la Malvasia, il Sauvignon, il Traminer aromatico, lo Chardonnay, il Pinot grigio…

Qual è il momento del suo lavoro che ricorda con più simpatia?
Fortunatamente abbiamo molti ricordi! Ne ho due legati ad un concerto alcuni anni fa qui in piazza.
Si esibì Sting. Durante il concerto tutti erano in piazza e chiudemmo. Sarebbe stato inutile servire. Anche se organizzammo dei chioschi per gli spettatori al concerto. Dopo, però, riaprimmo e ci venne a trovare Jeff Beck, che era stato l’artista di supporto a Sting.

Fantastico! Jeff Beck è stato, insieme ad Eric Clapton e Jimmy Page, che poi andrà nei Led Zeppelin, chitarrista degli Yardbirds, band di culto degli anni 60. Un pezzo di storia di rock del suo locale.
Infatti. Ma quello che mi stupì… beh, sa?, si dice che, a quei tempi, Clapton e Page fossero molto bohemienne… Clapton faceva abuso di alcol, droghe… beh, Beck era completamente, come dire? tranquillo.
Si sedette da noi ed ordinò solo roba a base di verdure!
Alle droghe beat e agli eccessi seventies ha preferito il cibo friulano e l’equilibrio rinascimentale!

Riferimenti:
Ristorante Al Convento,
Borgo Aquileia, 10 -33057 Palmanova (UD)
Telefono e fax: 0432923042