Trattoria Lou Tchappè

Rispondono Giuseppe e Gerarda de Lou Tchappè di Cogne.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
Direi che siamo rinomati proprio per i rapporti con il territorio. Qui proponiamo proprio i piatti antichi. Ho ricostruito le ricette tradizionali ascoltando le persone anziane, attraverso un’opera di ricostruzione di un puzzle che è la memoria gastronomica storica. La tradizione culinaria nostrana è essenzialmente un sapere orale… e per certi versi difficilmente codificabile.
Ogni famiglia cucinava i piatti valdostani a modo proprio, secondo la propria tradizione familiare oppure secondo quello che c’era nella dispensa e nel granaio. Noi, dopo aver fissato i “canoni”, abbiamo apportato la nostra visione: bisogna tenere conto che ci troviamo di fronte ad una cucina di montagna difficilmente replicabile. In primis perché è una cucina pesantissima e oggi i valdostani non sono più montanari. Certe carni particolarmente grasse o certe cotture impegnative rendono la cucina tradizionale “scomoda” e anche non sempre dietetica.
Poi, certi tipi di ingredienti non sono neanche legalmente utilizzabili. Qui ci sono tanti parchi naturali e non si possono più cacciare certi animali in via d’estinzione.

Quali sono le vostre proposte e le variazioni rispetto alla tradizione?
Prepariamo la classica soca di Cogne… anticamente si faceva con la pecora sotto sale ma noi la facciamo col manzo. Viene cotta con cavolo, patate, porri e gratinata con fontina. Era un piatto unico: ed anche oggi lo possiamo considerare tale!
Un’altra prelibatezza tradizionale è la mocetta: è carne essiccata. Si utilizzava la carne di camoscio o di stambecco. In altre zone anche pecora o capra, ma per le succitate esigenze di praticabilità e digeribilità qui optiamo per la mucca. E’ un salume nato dall’esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale delle famiglie, che erano organizzate come entità autarchiche che producevano, cioè, in autonomia ciò di cui avevano bisogno.
La caratteristica è che viene preparata con i soli tagli di coscia aromatizzati e stagionati con le erbe di montagna che conferiscono un sapore assolutamente particolare. La carne viene lasciata a macerare per almeno venti giorni prima di essere essiccata per un periodo variabile da uno a svariati mesi. La nostra mocetta, tipica di Cogne, la accompagniamo con il lardo di Arnad.
Le altre nostre proposte di specialità tradizionali sono la carbonade, che è carne di manzo fatta a pezzettini e braciata nel vino rosso, la polenta col camoscio, le classiche crespelle valdostane, la scaloppa alla valdostana e le zuppe di castagne.

Proponete anche una cucina originale?
Certo, ma seguendo i gusti nostrani.

Qualche esempio?
Gnocchetti di farina di castagne, l’orzotto ai porcini in crosta di parmigiano, il petto d’anatra al forno con le mele.

Quali prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio?
Le castagne, la selvaggina, la mocetta, i lardi di Arnad ed il prosciutto di Bousset, la trota di Lillaz.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie vi sentite particolarmente “affezionati”?
Vini valdostani sicuramente: prediligo le cantine Anselmet, le Cretes, ma anche le cooperative sono buone… abbiamo standard qualitativi molto elevati.

Le dolci “note” del suo menu…
Noi proponiamo il nostro dolce tradizionale: la crema di Cogne. Prima si cucinava solo per la festa patronale e ogni casalinga ne faceva una versione diversa… chi con farina… chi con gianduiotti.
Il mio segreto che dà il tocco alla versione che proponiamo è il seguente: cioccolato fondente, crema di latte e zucchero… quello è il trucco! Metà normale e metà caramellato.
Poi la cottura deve essere rigorosamente a 75 gradi, se no le uova si rovinano. Poi serviamo la crema con le tegole.

La cosa più simpatica che è capitata al vostro locale?
Si, una volta proprio qui fuori da noi atterrò con il suo elicottero Ambrogio Fogar. Sa, qui di fronte ci sono delle bellissime cascate. Fu proprio eroico e spericolato… come era nella sua indole… e molto gentile… venne a salutarci.

Che cos’è il tchappè?
E’ la petraia… qui davanti a noi c’è una grossa vecchia montagna franata che era una petraia che poi si è trasformata in una montagnetta.

Ma che lingua è?
E’ proprio il nostro patois di Cogne. Varia da valle a valle.
Sono degli idiomi occitani. Da un’altra parte il tchappè significa capello… pensi un po’ com’è difficile!

Riferimenti:
Trattoria Lou Tchappè
Frazione Lillaz, 126 - Cogne (Aosta)
Telefono: 0165-74379