Ristorante Didù

Intervista a Gianna Greco, del ristorante Didù di Imperia.

Territorio e gastronomia.
Binomio inscindibile, direi. La nostra cucina si basa sulla grande qualità dei prodotti utilizzati. Prodotti biologici. C’è da parte nostra il desiderio di utilizzare il territorio in modo sostenibile. I nostri fornitori ci devono garantire che il pesce, ad esempio, sia pescato in modo lecito e morale. Senza utilizzare strumenti che rovinino l’ecosistema. Ci approvvigioniamo da persone di cui ci fidiamo completamente e che, in modo trasparente, ci consentono di controllare la qualità, la filiera e la provenienza.
Ad esempio, abbiamo tolto il pollo dal menù, perché non riuscivamo ad avere la certezza del prodotto. I polli in batteria, pieni di ormoni non fanno per noi! Analogamente non colpiamo il branzino e l’orata che sono tanto di moda. Insomma, da parte nostra c’è un impegno a proteggere il territorio. Impegno che si evince, anche, dal fatto che alcuni dei prodotti serviti nel nostro ristorante sono presìdi Slow Food.
Prodotti di assoluta eccellenza gastronomica che proteggiamo, tuteliamo e promozioniamo.
Abbiamo presìdi soprattutto liguri e piemontesi, perché parliamo di regioni vicine e io e mio marito veniamo da lì.

Quali sono questi presìdi?
Utilizziamo l’aglio di Vessalico, l’asparago violetto di Albenga, il chinotto di Savona, i ciciarelli di Noli, la toma di pecora brigasca… un vero patrimonio! Da altre regioni prendiamo la rapa di Caprauna, il coniglio grigio di Carmagnola, la robiola di Roccaverano, i fagioli di Badalucco… insomma, l’Italia è una ricchezza da difendere.

Da piemontesi, cosa ritenete debba invidiare la Liguria al Piemonte e viceversa?
[Risponde il marito Piero] I liguri sicuramente hanno da imparare riguardo all’enologia. I vini piemontesi hanno il maggior numero di Docg in Italia… non credo ci sia molto da aggiungere!
Riguardo a quello che hanno da imparare i piemontesi, tenga presente che uno dei piatti simbolo della mia regione natìa, la bagna cauda, è fatto con ingredienti liguri come l’olio di olive taggiasche e le acciughe.
C’è un grande apporto di materie prime mediterranee liguri al Piemonte.

Perché siete venuti a Imperia?
Il clima, il sole… sono le cose più belle. Questo è il Mediterraneo!

Il suo piatto ligure preferito?
Lo stoccafisso brandacujun. E’ una delizia. Ed oggi è anche più comodo da fare… non devi “brandarlo” come una volta!

L’anima della vostra cucina.
Cerchiamo di proporre qualcosa che stuzzichi l’interesse del nostro cliente. Una cucina che attinge al Mediterraneo, ai sapori della Liguria, e li combina con suggestioni e ingredienti che provengono da altre regioni. C’è anche l’influenza della cucina di montagna. La Liguria, in fin dei conti, è - anche - una regione d’alta quota… e poi c’è il nostro background piemontese.

Un po’ del vostro menù.
Per i primi piatti: tartare di asparago violetto con gamberi rossi caramellati al miele e sesamo; spuma di zucchine trombette su bottarga, basilico, pomodorino e gambero rosso saltato alle spezie; insalatina di guanciale di vitello e fagioli di Pigna; fettuccine di Gragnano al pesto ligure, pistacchio di Bronte e scaglie di sola brigasca; paccheri di Gragnano con cozze, patate e lardo di Mora Romagnola; risotto carnaroli al vino passito, gamberi rossi e “trucioli” di foie gras; trofiette di castagne con asparago violetto, pomodoro secco e gambero rosso.
Fra i secondi: filetto di baccalà al miele di agrumi con fonduta di ceci; filetto di razza piemontese alla maniera della Valpolcevera; filetto di razza piemontese al foie gras in salsa al Porto; coniglio grigio di Carmagnola alla sanremasca su spuma di trombette.

E per concludere: i dolci.
Amiamo le combinazioni con i fiori. Come nel caso della crème caramel alla lavanda o del semifreddo allo sciroppo di rose. Non poteva mancare una creazione con i grandi amaretti liguri: il cremoso di cioccolato fondente, con gli amaretti di Sassello e salsa al caramello.

Riferimenti:
Ristorante Didù
Viale Matteotti, 76 - Imperia
Telefono: 0183-27.36.36