Ristorante Il Poeta Contadino

Con “il poeta contadino” Marco Leonardo (a Alberobello) parliamo di gastronomia pugliese, buoni vini e amore per la propria terra.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Innanzitutto la location del mio ristorante è profondamente locale: ci troviamo in una vecchia stalla ma che abbiamo arredato in stile liberty. Il camino, le arcate, gli imponenti muri in pietra ricreano l’ambientazione di una corte medioevale. La nostra, poi, è rigorosamente una cucina creativa regionale. Usiamo materie prime del territorio con un pizzico di inventiva.
Ad esempio, cuciniamo solo paste di semola di grano duro.
Uno dei piatti più gettonati è la Sinfonia di pesci su schiacciata di patate con fumetto al basilico. In ogni creazione cerchiamo di comporre un’armonia poetica, ma partendo dagli ingredienti della tradizione, contadina. Le ricette provano questa sintesi di poesia contadina: crema di zucca con scampi e riso selvatico, sformato di carciofi con burrata e salsa di acciughe, budino di cardoncelli, scamorza affumicata e noci, crema di patate e sedano, cime di rape e ricotta, crema di cicerchie con risotto, carciofi, cardoncelli e scamorza affumicata, filetto di manzo alla crema di olive baresane o con riduzione di Primitivo.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Vini pugliesi, sopratutto i rossi. Il ristorante, comunque, vanta tre cantine climatizzate naturalmente. All’interno di esse riposano circa 25.000 bottiglie con 3300 etichette. Si va dai vini pugliesi a quelli del nuovo mondo con annate incredibili e introvabili, sia italiani che francesi. Fra i pezzi più pregiati ho dei Romanée Conti.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
Le fave, le cime di rape, le verdure, il pesce dell’Adriatico e dello Ionio, carni del territorio, tutte le carni murgesi cotte sui carboni di olivo.
L’olivo è l’albero pugliese per antonomasia. Tutti i sapori sono esaltati e sottolineanti dall’utilizzo di tutti i nostri olii, ognuno diverso dall’altro. L’olio della terra di Bari è fatto con Cima di Bitonto, e Coratina ed ha un sapore dolce, con pizzicore tenue.

Le dolci “note” del suo menu.
Gateu di cioccolato, fantasia di melanzana con cioccolato fondente, croccantino di mandorle.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Le orecchiette con cime di rape, l’agnello con cicorielle selvatiche, l’agnello con muscari e patate.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
C’è spazio per entrambe; nella mia cucina l’80% dei piatti è tradizionale, ma creativo. Le orecchiette con cime di rape, pomodorini, noci e bottarga sono un bell’esempio della mia volontà di coniugare tradizione e sperimentazione, ma restando sempre fedeli alla grammatica culinaria pugliese.

Riferimenti:
Ristorante Il Poeta Contadino
Via Indipendenza, 21 - 70011 Alberobello (BA)
Telefono 080-4321917; Fax 080-4321917