Masseria Petrino

Intervistiamo Michele Rotondo (Masseria Petrino a Palagianello) e scopriamo la sua cucina che coniuga tradizione e creatività.

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
Quella di essere creativi utilizzando la tradizione.

Possono coesistere sperimentazione e tradizione?
Assolutamente si. La sperimentazione fa progredire una tecnica. Ma per conoscere la tecnica, bisogna avere i fondamentali. Che sono rappresentati proprio dalla tradizione.

Qual è il suo rapporto con la tradizione.
Forte. Dopo aver fatto esperienze altrove ed essere stato presso le scuole di grandi maestri chef, ho deciso di tornare qui, sul Golfo di Taranto, in questa bella masseria fra mirto e rosmarino.

Che cosa proponete?
Accogliamo il cliente in un ambiente rustico ma ricercato. La masseria era un’importante cellula economica e sociale e qui ci sono una ventina di masserie storiche che connotano il territorio.
Il menù è stagionale. Fra le mie creazioni, quelle che più mi hanno regalato soddisfazioni, ovvero apprezzamento dei clienti o anche premi gastronomici e riconoscimenti professionali, posso ricordare: cannelloni di pasta di olive con burrata e stracciatella di mozzarella in guazzetto di pomodorini, menta e cipollotto; polpo all’aceto, patate, pomodorini e foglie di basilico; involtino di sgombro gratinato al pane di campagna, ortaggi dell’orto, olio ed origano; ravioli di grano duro farciti con erbe amare, ricotta leggermente acidula, pomodori canditi ed olio di coratina emulsionata; risotto alle bucce di limone; carpaccio di cavallino, rucola e formaggio; guanciale di vitello brasato; battuta di manzo con pesto di acciughe e pomodoro; sarde a beccafico; cozze alla tantina; patè di fegato di beccaccia su crostini profumati accompagnati dal nostro pane che è veramente speciale.

Ce ne parli.
Lo facciamo direttamente noi. Cotto in forno a legna ed offerto a mo’ di ciliegine con rosmarino, o ciliege farcite con cipolla e ulive.

I dolci che proponete?
Il classico sporcamusi e il parfait allo zabaione.

Cosa offre il vostro territorio?
Ci troviamo in un posto bellissimo, le dicevo. Palagianello è la città delle gravine, con una interessantissimo borgo antico con case-grotte scavate nelle rocce. Ci sono bellissime chiese rupestri e cripte e c’è un grande fermento culturale.
Si festeggia la festa della Madonna delle Grazie che si trova in una gravina. Il culto è molto sentito ed i cittadini organizzano la processione badando a tutti i dettagli. La Madonna viene anche pettinata!

Quali sono i piatti delle feste?
In occasione della festa della Madonna delle Grazie, la Domenica di Pasqua, si mangia du sciuscill, un piatto tipico che consiste in un bollito di agnello, finocchi, uova e formaggio. Il dolce che anticamente si preparava era il klom d’Pasq.

I suoi vini preferiti.
Vini preferiti? In inverno: Primitivo di Morella, Negramaro di Severino Garofalo.
In estate: Val d’Itria Fiano Minutolo, del dottor Carparelli. Propongo anche i vini della Provenza che adoro.

Riferimenti:
Ristorante Masseria Petrino
Località Masseria Petrino - Palagianello (TA)
Telefono 099-8434065