Ristorante La Gatta Cenerentola

Incontriamo lo chef Pasquale Parlato della Gatta Cenerentola di Furore.

Gatta Cenerentola. Perché il vostro nome?
Furore è divisa in tre contrade: il ciuccio, la cicala e la gatta. Noi stiamo nella contrada della gatta, quindi…
Poi, c’è un riferimento alla Gatta Cenerentola, famosissima opera teatrale napoletana.

Infatti! Cenerentola è nata a Napoli. Si tratta della famosa novella dello scrittore barocco Giambattista Basile – al quale si ispirò Charles Perrault per comporre la fiaba di Cenerentola, poi ripresa da Walt Disney – e adattata per il teatro dal maestro Roberto De Simone.
Siamo molto legati a quell’opera. All’interno del locale abbiamo varie fotografie che illustrano le più importanti messe in scena dell’opera fatte dal maestro De Simone.

La vostra cucina è legata al territorio?
Certamente.

Qual è la caratteristica del vostro territorio in cucina?
L’accoppiata mari e monti. Siamo in costiera amalfitana. Dal punto di vista ambientale, le nostre comunità sono formate da pescatori e “montanari”: quando saliamo, siamo veramente in alto.
D’altronde Furore è famosa per il suo fiordo, profondo e stretto, e per l’antico centro che s’arrampica nella roccia. Giù, abbiamo i pescatori: quindi ci sono tutti gli elementi della cucina di mare. Le pendici sono coltivate ad ortaggi, verdure e vigneti e sui monti Lattari, appena dietro di noi, ci sono i famosi allevamenti di vacche ageroline. C’è una ricca produzione di formaggi freschi a pasta filata e non solo. Insomma: c’è una varietà di ingredienti enorme.
Tutto questo prende forma nei nostri piatti attraverso delle composizioni che, seppur mediate dalla nostra fantasia e personalità, non sono altro che espressione di questa ricchezza della nostra terra.

Qualche esempio?
Proponiamo i ravioli di ricotta di bufala con le vongole e gli spinaci. Un po’ il simbolo del nostro locale sono i ravioli uno, due, tre e quattro. Sa il perché di questo nome?

Ci dica.
E’ il famoso “Rosario dei femminielli” dell’opera teatrale della Gatta. Il nostro piatto è un poker di ravioli di ricotta di bufala. Ma ogni raviolo è preparato in modo diverso. Uno con porcini, uno con noci, uno con zucca ed uno con zucchine. Il condimento è fatto con il pomodorino del piennolo (Ndr, i pomodori appesi l’un l’altro come se fossero collane) ed un segreto che… bhè, non lo dico… ad alcuni può spaventare…, sa? le diete!

Ce lo dica!
Un po’ di lardo. Dà un sapore particolare al sugo.

Lardo di Agerola?
No, in questo caso uso quello di Colonnata.

Ritorniamo ai piatti.
Un altra specialità è il nostro spaghetto integrale al profumo di fiordo, con capperi freschi di Furore, e pesto di pinoli, noci e colatura di alici.
Il risotto lo prepariamo con la neonata, fonduta di provolone del monaco, radicchio ed aglianico. E’ la nota molto interessante della costiera… verdure, pesce e – per la mantecatura - solo i nostri formaggi. Come il provolone del monaco, appunto.

Di che si tratta?
E’ il provolone che si produce in penisola e sui Monti Lattari. Si parla di monaci perchè i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, per proteggersi dal freddo, si coprivano con un mantello simile al saio dei monaci. Il latte impiegato utilizzato è esclusivamente quello di vacca agerolese.

Cosa ha di particolare questa vacca?
Pasce ad alta quota. Poi è un incrocio fra la Podolica ed altre razze alloctone come la Bruno Alpina, la Pezzzata Nera Olandese e la Simmenthal.

Ritorniamo ancora ai piatti del territorio e alle vostre proposte.
Proponiamo un primo con nero di seppia, totani e melanzane.
Totani e patate, ovviamente, piatto clou della costiera amalfitana, è presente fra i secondi.
Fra gli antipasti abbiamo il calamaro dorato, con rucola, pomodori secchi e scaglie di parmigiano. Interessante interpretazione del classico piatto povero che ricicla il pane raffermo è il nostro pane con alici e crema di borlotti.
Fra i dolci segnalo una mia recente invenzione: ricotta, pesca, pera e pinoli.

Parliamo dei vini: Furore è rinomata.
Vi passo mio moglie, allora.

Tutti i nostri terrazzamenti sono coltivati a vite. Chi alza l’occhio dal mare, vede un mare di uva. Noi consigliamo in particolar modo i vini di Marisa Cuomo. E’ anche grazie a lei se il vino di Furore ha guadagnato lo spazio che merita. La produzione, prima, era meno sofisticata. Quindi, anche se la viticultura qui è millenaria, la fama è abbastanza recente.
Nel 1995 arriva la Denominazione di Origine Controllata per i vini Costa d’Amalfi e Furore viene individuata come una delle tre sottozone. Allora una nuova generazione di enologi ha puntato solo sulla qualità: e risultati hanno dato ragione a chi credeva in questo territorio. I vini di Cuomo e di altri produttori di Furore hanno vinto tantissimi premi – come il premio miglior bianco d’Italia 2006 andato al Fior d’Uva di Cuomo - e si sono imposti all’attenzione internazionale.

Qual è la caratteristica dei vini di Furore?
Si tratta di vini ricavati da mix di vitigni autoctoni campani come Fenile, Ginestra, Ripoli, Biancoella, Falanghina, Piedirosso e Aglianico. Il fatto che non sono in purezza crea delle bottiglie molto equilibrate. Sono tutte varietà, poi, che in costiera regalano colori e sfumature particolari. Ciò grazie alla particolare esposizione, al microclima. Alle tecniche di coltivazione. Quella tipica mediterranea “a pergolato”.
E al terreno roccioso della costiera: una roccia di tipo dolomitico-calcareo.

Riferimenti:
Ristorante La Gatta Cenerentola
Via San Michele, 1 Furore (SA)
Telefono: 089-830385