Ristorante Al Tonno di Corsa

Incontriamo Secondo Borghero, chef, patron e nume tutelare della tradizione tabarchina, del ristorante “Al Tonno di Corsa” di Carloforte.

Qual è la caratteristica della cucina del vostro territorio?
I nostri piatti sono unici: si parla di gastronomia tabarchina, qui a Carloforte: un mix fra Sardegna, Tunisia e Genova. Si tratta di una gastronomia che nasce dall’incontro di mille culture.

Liguria e nord-Africa insieme? Come mai?
La storia nasce da lontano! La potente famiglia genovese dei Grimaldi ottenne, nel Cinquecento, un feudo molto lontano. Si trattava dell’isola di Tabarka, fra Algeria e Tunisia. Ecco perché i genovesi si spostarono fin lì ed andarono ad abitare quell’isola!
Lì i tabarchini si dedicavano alla pesca di pesci e corallo e vivevano in pace. Quando, nel 1741, Tabarka venne occupata dal bey di Tunisi, vassallo dell’Impero Ottomano, la situazione cambiò. Gli ottomani praticavano una politica discriminatoria e i tabarchini rischiavano di perdere i loro ricchi commerci. Fu allora che Carlo Emanuele III di Savoia, Re di Sardegna, intervenne e decise di riscattare i tabarchini. Offrì loro San Pietro e Sant’Antioco; così i pescatori vi si stabilirono al seguito di Agostino Tagliafico e fondarono, nel 1738, Carloforte e Calasetta.
Carlo Emanuele desiderava, inoltre, popolare una zona malsana e spopolata della Sardegna. Grazie ai tabarchini la situazione cambiò.

Quindi la cultura è molto influenzata dalla Liguria?
Certamente. Il nostro dialetto è quello parlato a Pegli. Visto che i liguri erano un popolo di marinai emigranti, è possibile trovare isole linguistiche del nostro dialetto a Gibilterra ed in Argentina. Forte, ovviamente, è anche l’influenza tunisina. In cucina, ad esempio, abbiamo la facussa, il corrispettivo del cetriolo tunisino faguss.

Qual è il piatto a cui si sente più affezionato?
Il mio piatto dell’infanzia, sicuro! E’ il cascà, il nostro couscous. E’ un piatto “trasportabile” e in molte occasioni, pic-nic e gite fuori porta, me ne portavo sempre una razione. Nei miei ricordi, quindi, è come se fosse il “piatto delle gite”.

Qual è la caratteristica del vostro cascà?
La ricetta carlofortina prevede la semola grossa cotta al vapore, condita con spezie e con il sugo di cottura delle verdure.

Cos’è, invece, questo “tonno di corsa” al quale allude il nome del vostro ristorante?
Ogni carlofortino sa di che cosa si tratta: il tonno di corsa è quello catturato dalle tonnare a maggio. In quel periodo il maschio “va di corsa” perché si vuole riprodurre, mentre le femmine, gravide di uova, le chiamiamo “tonno di ritorno”.
Sono il simbolo della cucina carlofortina; da questi pesci ricaviamo tantissimi prodotti tipici del nostro territorio.

Quali sarebbero?
Ad esempio, la bottarga, il lattume, il musciamme e u belu (Ndr, la trippa del tonno). Il tonno da corsa, poi, è ancora lavorato a mano, col coltello. Così i pescatori possono tagliare molto di più del classico trancio: solo con il coltello puoi ricavare ventresca, tarantello, bodano, e bozzonaglia…

Queste parti hanno dei sapori differenti?
Certamente. Ricaviamo, ad esempio, un trancio di dorso, poverissimo di grassi ed ideale per essere preparato come un brasato, dorato nell’olio e braciato con vino, spezie ed un tocco d’aceto.
Importantissimi sono, poi, due altre aspetti del tonno carlofortino. In primis, si tratta di tonno rosso. In secundis, la nostra tecnica di conservazione. Si tratta di una salatura nella quale il tono si essicca… come con lo stoccafisso.

Ha citato vari tipi di tonno: cosa è il musciamme, ad esempio?
E’ una sorta di prosciutto fatto col tonno. Una fetta sottile e salata. E’ disponibile anche affumicata, il bodano. Musciamme e bodano si accompagnano con un filo d’olio e magari qualche pomodorino, come anche la bottarga: che sarebbero le ovaie del pesce.

Del tonno si mangia il quinto quarto, un po’ come il maiale, allora.
In un certo senso è esatto. Anche del tonno “non si butta via niente”. Un’altra leccornia carlofortina che proponiamo è il cuore di tonno, condito con olio e aceto. Può stupire chi viene dal “continente”, ma il gusto è spettacolare.

Quali sono gli altri vostri piatti forti?
La cappunnadda: è un piatto unico estivo fatto con le gallette inumidite, tonno e pomodori conditi con olio e aceto. Le gallette erano un pane ideale da portarsi dietro perché era duro e croccante e nelle stive delle barche non andava a male. Bisogna inumidirlo, però.
Poi abbiamo i cassulli, degli gnocchi fatti con una salsa di pomodoro, tonno e parmigiano. Altra specialità è la bobba, a base di fave secche e di verdure.

Qual è il valore aggiunto del vostro locale?
Noi siamo qui per il territorio, le tradizioni, nel centro antico delle cassinee, nei nostri carruggi. Non siamo aperti “solo l’estate”, per i turisti. Abbiamo uno scopo: la valorizzazione della tradizione.

Qual è il “vostro vino”?
Qui a Sant’Antioco, a Calasetta, abbiamo il nostro Carignano del Sulcis “a piede franco”. Si tratta di una Doc straordinaria, fra l’altro, uno dei pochissimi casi di “piede franco” in Europa.

Vitigni “originali” senza innesti!
Esatto. Nella seconda metà dell’Ottocento il patrimonio enologico europeo fu piegato dalla piaga della fillossera. Questo parassita uccideva le nostre viti che sopravissero solo grazie all’innesto dei vitigni autoctoni su ceppi di vite americana barbatella, in grado di resistere a questa piaga. Alla fine, gli enologi sostengono che questo innesto non abbia snaturato la natura dei vitigni per quel che riguarda la vinificazione. Ma l’orgoglio di avere viti, qui, mai innestate su viti alloctone è un bell’orgoglio. Il Carignano fu portato in Sardegna addirittura dai Fenici e Plinio chiamava Sant’Antioco “Isola del vino”. Il nostro territorio esprime “valori” enogastronomici altissimi.

Riferimenti:
Ristorante Al Tonno di Corsa
Via Marconi, 47 - 09014 - Carloforte, Cagliari
Telefono e fax: 0781-855106