L’Antica Locanda

Incontriamo Pasquale Fatalino dell’Antica Locanda di Noci.

Signor Pasquale, qual è la carta d’identità gastronomica del suo territorio?
Mozzarelle vaccine, salumi, olio, il nostro grano, e quindi il nostro pane e la nostra pasta – qui a Noci abbiamo i mulini tradizionali in pietra dove i contadini portano a macinare il proprio grano! - ovini, agnelli, verdure uniche come le cime di rapa, i lampascioni e, fra i vini, il Primitivo di Gioia del Colle su tutto.

Ma quanto è antica la sua locanda?
Tanto. L’antica locanda era la locanda dei pescatori, un’istituzione di Noci.

Ma se il mare qui non c’è!
Qui giungevano i pescatori dalla costa per barattare con gli abitanti di Noci i prodotti ittici con i frutti dei contadini e anche con il nostro carbone.

Interessante. Cosa c’è di bello, allora, a Noci?
Vi segnalo: la Chiesa dei Cappuccini, che vanta una pregevole tela di Luca Giordano, la Collegiata, decorata con un notevole fonte battesimale trecentesco, un gruppo scultoreo raffigurante la Madonna con il Bambino, dell’artista Stefano da Putignano ed un ciclo di tele barocche della Via Crucis di scuola napoletana. Fuori città, inoltre, abbiamo il monastero benedettino della Madonna della Scala, da dove è possibile godere di un affascinante panorama delle Murge, e il santuario della Madonna della Croce, altro edificio di grande interesse e che custodisce notevoli tele.

Quali sono i “suoi” piatti?
I cardoncelli in brodo con patate e porri; le cicoriette a timballo con mozzarella, polpettine, uova e formaggio; cavatelli con noci e ricotta. A livello micro locale, inoltre, abbiamo molte tradizioni e molti prodotti tipici. E’ incredibile, proprio a livello di Noci. Prodotti legati a microtradizioni del nostro particolare patrimonio demo antropologico. Il paese, infatti, si connota per la presenza di molte piazzette, chiamate gnostre dove, durante molte festività (come la processione di Cristo Casaboli e dei Misteri, quella di Maria Santissima della Croce, la festa di San Giovanni), in ciascuna si allestiscono molte degustazioni di piatti tipici, come le pettole, ad esempio.
Tornando ai piatti che propongo, col gusto della valorizzazione del micro locale, vi segnalo la sporchia ad insalata o castellata. La sporchia (orobanca, in italiano) è un parassita della fava, una sorta di asparago, un po’ amaro.
Oppure le “cim d’ vign”, la punta delle viti, sbollentate e condite all’insalata o ad accompagnare il purè di fave. In pratica, le utilizziamo per sostituire le cicoriette. Anticamente, infatti, i tralicci delle vigne si piegavano per proteggere le viti del sole e, per legarle, si tagliavano le cime che venivano riutilizzate, così, come leccornia da servire a tavola. Fra l’altro, fanno bene: contengono sodio.
Il piatto patronale di Noci per antonomasia sono le orecchiette con ragù, con agnello, braciola e maiale
E, fra i secondi: la tiella di agnello con patate e lampascioni e la pecora in pignata.
Ma attenzione. La pecora migliore da fare in pignata è quella che si macella da giugno a settembre perché è quella che deve mangiare l’erba secca, che rende la carne più profumata. Anticamente era il piatto per la festa grande, perché funzionava come piatto unico.
Poi, volevo segnalare due piatti che ho inventato in occasione di Terra Madre. In primis, i cavatellucci Terra Madre. Si tratta di pasta fatta con il nostro grano “senatore Cappelli”; è un grano pugliese particolarmente pregiato, tipico della Capitanata, chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Questi cavatelli vengono saltati con cipolla rossa d’Acquaviva delle Fonti, e conditi con un sugo con capocollo di Martina Franca, pomodorini di Torreguaceto, provenienti da una meravigliosa riserva naturale. E, sul fondo del piatto, sistemiamo una purea di fave bianche. Inoltre, regaliamo pure il piatto di terracotta – fatto in onore di Terra Madre da un artista locale - e la metà del ricavato va alla stessa Terra Madre.
L’altro piatto è la fricassea d’agnello gratinato con carciofi, lampascioni, in crosta di panata, cioè una copertura fatta con un impasto di pane raffermo, uova, prezzemolo e pecorino.

Qual è il dolce della casa?
Pastiera con ricotta, uvetta, e mandorle… servita con vin cotto da fichi.

Le gnostre sono delle normali piazzette?
Non esattamente. Sono schiuse su tre lati in modo da determinare una sorta di corte a metà fra le abitazioni, private, e la strada principale, che rappresenta lo spazio pubblico.

Qual è stato il momento più divertente della sua carriera?
Io mi diverto sempre dietro ai fornelli. Mi ha fatto molto piacere, comunque, rappresentare la Puglia alla Prova del Cuoco, sulla Rai, una sorta di riconoscimento alla mia attività.

Riferimenti:
Antica Locanda
Via Santo Spirito, 49 - Noci (Ba)
Telefono: 080-497.2460