Pashà Caffè e Ristorante

Incontriamo Antonello del Pashà Caffè & Ristorante di Conversano.

Qual è la cifra della sua cucina?
Proporre in chiave creativa ricette mediterranee che utilizzano assolutamente i prodotti del territorio. La qualità non ha frontiere e l’unica frontiera della qualità è la qualità stessa.

Kaizen e miglioramento continuo.
Esatto.

Ma utilizzare solo i prodotti locali non può essere un limite?
Non direi. Siamo nella Murgia Barese, poco lontani dalla costa. Abbiamo una grande varietà di materie prime. Quello che si conosce fuori regione della cucina pugliese non è tutto quello che la Puglia sa produrre ad alto livello.

Ci faccia qualche esempio.
Certo. Ad esempio il tartufo nero di Ceglie, piccolo e gustoso - diverso dalla scorzone abruzzese, ad esempio - lo si utilizza d’estate.
Oppure le ostriche. C’è uno allevamento molto importante a Manfredonia e che ha aiutato gli stessi bretoni.
Sa che è successo recentemente in Bretagna con le ostriche?

No.
C’è stato un fungo che ha colpito gli allevamenti bretoni. Le ostriche della Bretagna, d’altronde, sono rinomate. Di fronte la crisi del settore bretone, hanno importato per il mercato locale proprio le ostriche di Manfredonia.

Una bella soddisfazione.
Esatto.
Un altro prodotto pugliese molto interessante sono i latticini di bufala. Senza voler nulla togliere alla pregiatissima produzione campana, la nostre mozzarelle sono ottime e tutto il settore caseario ad utilizzo di latte bufalino è tradizionale e qualitativo: con la produzione di mozzarelle, ricotte, stracciatelle…

Cosa ama particolarmente quando è ai fornelli?
Innanzitutto non stare ai fornelli.
Io amo le “non cotture” o “le cotture senza fuoco”, come dice Adrià. Quindi tartare, carpacci, marinature…
Ho una predilezione per il pesce… queste cotture mi garantiscono un’integrità per la materia prima. Poi, amo soprattutto il pesce azzurro. C’è questa moda di pesci più pregiati… ma oramai il tonno di Carloforte è più probabile che ti venga dallo Sri Lanka… la domanda supera l’offerta.
C’è una sorte di senso di superiorità nei riguardi del nostro pesce azzurro, percepito come il pesce dei poveri: ma si tratta di un prodotto di grande qualità.

E fa pure bene alla salute.
Esatto.

Come ama cucinare il pesce?
Sono molto attratto dall’utilizzo congiunto di pesce… polpa di ricci, sgombri… con i latticini e i formaggi: in genere perché rappresentano una sorta di base neutra. Genera degli accostamenti interessanti ed assolutamente originali.

Qualche esempio del suo menù?
Flan di ricotta con polpa di ricci e tartufino nero di Ceglie. Cartoccio di capretto con patate e lampascioni, dove combino una cottura non tradizionale con il lampascione tipico della tradizione pugliese.
Una sinfonia della tradizione? Eccola: minestra di cicoriette di campo con purè di fave nasello, pomodori secchi e pane di Altamura. Oppure la terrina calda di melanzane e mozzarella di bufala con pomodoro e basilico. Un tributo alla civiltà pastorale? Grano con ragù di capretto, fave novelle e pecorino di masseria.
Ed ancora: formatino di sponzali con fonduta di pecorino di masseria, sgonfiotti ripeni di pomodoro, orecchiette di grano arso con cacioricotta e pomodorini. Souffle di mandorla e arancia con salsa di cioccolato amaro, per dessert.

I suoi prodotti tipici preferiti?
Olio extravergine, sottolii e taralli. Ci serviamo dal nostro amico D’Orazio, qui a Conversano.

E i suoi vini? So che è sommelier…
A Castel del Monte c’è Giancarlo Ceci che propone un Nero di Troia superbo. A Corato Carpentieri propone qualcosa di biodinamico molto interessante: un bacca rossa vinificato in bianco, anche in questo caso si tratta di un rosso di Troia vinificato in bianco: eccezionale.

Il suo rapporto col territorio?
Ci troviamo al piano nobile di un palazzo d’epoca che si affaccia sull’incantevole piazza Castello, un capolavoro di impianto normanno che ingloba parti dell’antica Norba megalitica. La nostra è una città millenaria: prima centro iapigio e peucezio, poi magnogreco, romano, infine importantissimo centro normanno - Roberto il Guiscardo fu comes Cupersani: la contea appartenne alle più importanti famiglie dell’epoca; Sanseverino, Orsini del Balzo ed, infine, gli Acquaviva d’Aragona.
In fondo alla piazza c’è la cattedrale che è un capolavoro del romanico pugliese.

Qual è la caratteristica principale del suo locale?
Oltre al ristorante c’è un caffè che ho organizzato come wine bar. Ho una cantina che curo con grande amore, con proposte pensate apposta per stuzzicare il gusto dei clienti, ed un’offerta di cruditè.

Riferimenti:
Pashà - Caffè, Wine Bar & Restaurant
Piazza Castello, 5/7 - 70014 Conversano (BA)
Telefono e fax: 080-495.1079