Ristorante Antica Filanda

Parla Nunzio Campisi, patròn dell’Antica Filanda di Capri Leone.

Cucina e territorio.
Una soddisfazione, un orgoglio. Siamo in una zona bellissima e vocata dal punto di vista gastronomico. A 400 mslm, “una terrazza sul mare”, dico io. Ma siamo anche in una zona povera. Senza grandi industrie o quegli scavi archeologici di cui è piena la Sicilia.
Ma, non ostante queste difficoltà, siamo “in giro” da quasi 19 anni. E da dieci anni siamo nella grande ristorazione: ci siamo tolte parecchie soddisfazioni professionali. Siamo andati in giro per il mondo ma siamo rimasti sempre qui, con questa attività che raggiungeva pian piano tutti gli obiettivi che ci prefissavamo.
Ogni obiettivo raggiunto è sempre un nuovo punto di partenza.

“In giro per il mondo“, mi ha detto. Dove e perché?
Fra poco partirò per il Brasile. Poi siamo stati a San Pietroburgo, a New York; abbiamo girato un po’. Concorsi, scuole di cucina… a New York mi sono tolto la più grande soddisfazione professionale.

Di che si tratta?
Eravamo là per una docenza in una scuola di formazione professionale e la sera cucinavamo per gli ospiti.
Ad un certo punto uno scrittore, estasiato dalle nostre proposte culinarie ci volle conoscere. Io andai e mi presentai. Mi disse che già mi conosceva. Ed aveva addirittura scritto un’importantissima recensione sul nostro ristorante per il New York Times. Si trattava del noto scrittore Stanley H. Barkan che, alcuni anni prima, era già venuto da noi qui a Capri Leone. Era rimasto incantato dalla nostra cucina al punto che aveva scritto un poema… “Antica filanda e la cucina degli dei“. Incominciò a recitare questo poema in inglese davanti a me e a tutti i commensali. Bhè, io non ci capii molto, sa? l’inglese… ma una volta letta la traduzione, le posso assicurare che erano parole bellissime; e dedicate a noi, per giunta.

New York poeteggia su Capri Leone. Non male.
Infatti.

Utilizza sempre il plurale. In quanti siete?
Io e altri due soci. Tutti e tre con le rispettive mogli.

Qual è il rapporto fra modernità e tradizione in cucina?
Di sintesi, direi. Alleggeriamo i piatti, li presentiamo in modo esteticamente piacevole - un tempo non si badava a questi aspetti! - e, a volte, “pizzichiamo” anche fuori regione.
Come nel nostro sformatino di funghi e patate con sfilaccetti di carne secche, il cui utilizzo è tipico del Nord.

Il suo piatto dell’infanzia.
L’agnellino con patate, cipolle e peperoni. Che abbiamo rielaborato in uno sformatino di bocconcini di agnellino in foglia di porro, con fiore di patate.

Territorio e vini. Su cosa punta per il futuro della Sicilia?
Ho tre territori in mente. Il primo è il territorio del mio cuore, dove c’è il “mio vino”. Perché riesco a provare quelle sensazioni che il vino deve darti. Piacevolezza, innanzitutto. Perché è bello ciò che piace.
E’ l’Etna e il suo vino. Nerello mascalese e cappuccio. Verranno fuori delle bottiglie sempre più forti. Guardo ad un’azienda, in particolare: Marco de Grazia.
La seconda zona è quella di Marsala. Qui, Donnafugata riesce ad offrire sempre delle bottiglie mediamente ottime. Punto sul loro Ben Ryè, un passito di Pantelleria.
La terza zona è quella di Caltanissetta. Presso una piccola azienda di qualità, Tenuta dell’Abate, sta lavorando un grande enologo siciliano, votato miglior enologo 2008, Bambina. La sua firma è garanzia di qualità. Producono un Nero d’Avola d’assoluto prestigio e una bottiglia che riceve assolutamente il mio plauso: Giffarrò, un Cabernet Sauvignon e Syrah barricato.

I frutti del suo territorio.
Funghi, il maialino nero dei Nebrodi e i formaggi. Ma tutto il Parco dei Nebrodi, dove ci troviamo, è una cornice incantevole. 50.000 ettari di bosco in affaccio sul mare.

Un assaggio del vostro menu.
Pappardelle al ragù bianco di suino nero dei Nebrodi, ravioli di bietole al pesto di rucola, fagottino di ricotta e verdure con pomodoro e pesto di pistacchio di Bronte, maccheroni rossi con mascarpone e spinaci, ravioli di carciofi al ragù di agnello, pappardelle al ragù di coniglio, melanzane e zenzero.
Fra i secondi, le cito le costolette o la salsiccia di suino nero dei Nebrodi, oppure la spalla di suino nero dei Nebrodi farcita con i pistacchi di Bronte. Proponiamo anche grandi grigliate, quaglie e angus.

Riferimenti:
Antica Filanda, ristorante & albergo
Contrada Raviola - 98070 Capri Leone (ME)
Telefono: 0941-919.704; Fax: 0941-919.539