Ristorante Ippogrifo

Parliamo con Giulio e Giovanni Vaccaro del ristorante Ippogrifo di Genova.

Qual è il segreto della vostra cucina?
Materie prime freschissime. La nostra è una “cucina poco cucinata”, che “ascolta” il territorio. E’ l’essenza della cucina mediterranea. A tutte le latitudini della nostra penisola.

Che intendete?
Io e mio fratello ci siamo trasferiti anni fa da Tramonti, sulla Costiera Amalfitana. La nostra cultura gastronomica era quella della dieta mediterranea. Ovviamente, abbiamo potuto riproporre quell’universo gastronomico benissimo. La tradizione ligure è quella.
…con innesti meravigliosi. Penso a quei piatti schiettamente liguri che sono il vanto di questa regione: ravioli, torte di verdure, pesto…

Proponete cucina tradizionale?
Sì ma non solo. Direi che siamo fedeli alla grammatica mediterranea, riproposta anche in chiave moderna.

Ci fa un esempio della sua carta?
Retata con crostacei al vapore, schiacciata di patate e salsa rosa. Gamberi, aragosta e sogliola su passata di ceci. Gamberoni di Santa Margherita su patata e cannellini. Tortino di carciofi e porri con parmigiano in fonduta e tartufo nero. Zuppa di bianchetti. Rossetti con carciofi d’Albenga. Spaghetti alla bottarga di Favignana. Linguine con stoccafisso e pomodorini. Paccheri di Gragnano con ragù di gallinella. Tagliolini con bianchetti e carciofi. Poi, proponiamo la grande tradizione genovese: lasagne al pesto, troffiette al pesto, pansotti di magro in salsa di noci.
Proseguendo con i secondi, pesce freschissimo, di tutti i tipi, il classico stoccafisso genovese e carni selezionate con fonduta, carciofi o al pepe verde.

Qual è il piatto a cui vi sentite particolarmente affezionati?
Un piatto della nostra infanzia: le lasagne napoletane di Carnevale.

I vini preferiti?
Sono tanti! Perché a me piace bere! Se devo scegliere: eccellenze liguri, come Cinque Terre, o anche il Vermentino.
Poi presto un occhio particolare alla Campania. Taurasi di Caggiano, e poi i vini della Costiera, come Furore, Ravello, Fior d’uva.
Noi siamo produttori di Tintore - un particolare Aglianico della Costiera Amalfitana - e Piedirosso, il famoso Per ‘e palummo del Vesuvio; abbiamo ancora delle terre a Tramonti.

Qual è il valore aggiunto, secondo lei, nella ristorazione?
Certo: la cucina è fondamentale. Ma un grande ristorante si compone di tante cose, tutte irrinunciabili: non basta mangiare bene, ci vuole ambiente, eleganza, frequentazione, precisione e cortesia nel servizio, capacità di essere bipartisan.

Bipartisan?
Siamo molto frequentati da politici: anche nazionali. Abbiamo servito sia Berlusconi che Prodi. Ed essere stati apprezzati da entrambi è una soddisfazione.

Però il vostro nome non è bipartisan. Questo ippogrifo è un po’ genoano!
Eh! Genoani e doriani sono equamente rappresentati qui!

Riferimenti:
Ristorante Ippogrifo
Via Raffaele Gestro, 9/r - 16129 Genova
Telefono: 010-592764 - Fax: 010-593185