Il Poeta Vesuviano

Incontriamo Carmine, chef-patròn del Poeta Vesuviano di Torre del Greco.

Carmine Mazza: giovanissimo - classe 1984 - e considerato un astro nascente della cucina.
Com’è nata l’avventura del poeta vesuviano?
Era il mio sogno dall’età di 12 anni. Nessuno, in famiglia, mi ha trasmesso questa passione. Ma io amo la cucina con tutto me stesso.
Ed è tutto me stesso, in sinergia con il territorio, che metto in gioco ai fornelli.

Parlaci della cucina e del legame con la tua terra.
La mia è una cucina mediterranea creativa e personale. Le ricette sono tutte delle mie invenzioni o reinterpretazioni del mio territorio e non solo.
Io sono torrese; per questo sono qui! La mia ragazza ha origini cilentane ma è vissuta ad Aversa.
Gli ingredienti vengono da queste mie terre d’elezione. Certo: pesco in tutto il Mediterraneo, ma molti ingredienti sono vesuviani, aversani o cilentani.

Quali sono i prodotti tipici di questi territori?
Torre. Funghi, verdure e le famose pesche vesuviane. Terra vulcanica, terra feconda.
Poi; il pesce del nostro golfo.
Da Aversa: mozzarella e ricotta di bufala.
Dal Cilento: olio d’oliva cilentano, le olive cilentane - un cultivar che si presta a finissime interpretazioni -, le alici di menaica, vari formaggi a pasta dura.
Anche le mie ricette, a volte, sono interpretazioni di piatti del territorio.

Alcuni esempi?
Nel Cilento fanno un piatto con patate e scarole o sformati di alici cilentane. Io propongo uno sformatino di alici “caduto nell’orto”. Lo accompagno con una crema abbastanza solida di patate e scarole.
Poi, le alici sono cotte al vapore.

Cosa ne pensi delle tecniche di cottura estreme a la Adrià.
Propongo una bella annecchia di maiale sottovuoto. E’ una cottura che garantisce una grande morbidezza per la carne.
L’annecchia è preparata con lardo di Colonnata, provola affumicata nostrana ed è accompagnata con uno stufatino di radicchio, uvette, pinoli e salsa di mandorle.
Pratico, infatti, il sottovuoto. Lo utilizzo anche per un mio baccalà mantecato.
Ma altre tecniche più estreme, pur se le conosco e le apprezzo, non credo che facciano al caso della cucina mediterranea che propongo.
E’ un insegnamento dei mie due grandi maestri presso i quali ho lavorato: Alfonso Iaccarino e Oliver Glowing.
“Rispetto massimo per l’integrità della materia prima”.
Nel mio approccio mediterraneo, preferisco cotture rapidissime, scottate. Utilizzo la panfry, il sottovuoto, il microonde, ma non altro.

Ritorniamo ai piatti. Altre rielaborazioni?
L’uso di porcini e patate cilentano mi ha portato a creare una spigola con porcini e patate, accompagnata con un fumetto con timo e aglio stufato ed una crema di funghi del Vesuvio.
Un’altra ispirazione della tradizione mi è venuta dalle percoche con il vino.
Qui in Campania, d’estate si prepara il vino bianco con un particolare tipo di pesca gialla vesuviana detta, per l’appunto, percoca.
Ho realizzato, quindi, una crema di percoche e vino rosso per accompagnare una millefoglie al cioccolato con crema di ricotta ed albicocca.

Che fantasia! Come inventi?
E’ difficile. A volte ci metto una mattinata, a volte mesi. E’ una continua messa a punto. Cerco spunti, ma a volte invento di sana pianta.

Qualche esempio?
Il cannellone di olive nere cilentane con tacchino, pomodori canditi e salsa di zafferano.
Frittella di pesce spada con fagiolini, cannella e vino rosso.
Gnocchetto limone, gamberi e calamaretti. Lo gnocchetto è fatto da noi. Abbiamo un forno e il pane al rosmarino, origano e pomodoro che servo è fatto qui.
Ritornando alle “mie invenzioni”: nastri di Setaro con scampi, funghi chiodini del Vesuvio ed una salsa fatta con le teste degli scampi.
Proponiamo la zucchina in tre preparazioni: vellutata, brunoise, fagottino, con vongole al pepe bianco.
Altra invenzione di cui vado particolarmente fiero è la sfogliatella ripiena di manzo su peperoni agrodolci e riduzione di aglianico cilentano.
Od ancora: Nastri di Setaro con peperoncini verdi, pesce spada ed origano. Risotto al curry con peperone rosso e gamberi profumati alla maggiorana.
Bocconcini di bandiera con leggero pane profumato, piselli e pomodori canditi; il filetto di orata glassato al limone.
Ecco… i piatti li ho detti proprio tutti! Il menù è piccolo. Garantisce il controllo della qualità sulle preparazioni che cucino.

Fra i dolci?
Sfoglia al latte con salsa al cioccolato, fragola e menta.

Perché il nome “poeta vesuviano”?
Per Leopardi. A 200 metri da dove vivo, in collina, vicino ad un delizioso eremo barocco, c’è la villa Ferrigni, dove soggiornò il poeta; poi ribattezzata villa delle Ginestre perché proprio qui Leopardi scrisse la sua importantissima opera.
E’ un posto bellissimo. Da un lato c’è una terrazza sul mare, dall’altro c’è il Vesuvio.
La storia del nome è incredibile. Non sapevo proprio come chiamare il ristorante! Poi, un giorno, facendo pulizia nella mia roba vecchia, ho trovato un ipertesto delle scuole medie.
Dedicato a Leopardi e che si chiamava proprio così: il poeta vesuviano. E da quel ricordo è nato il ristorante.

Riferimenti:
Ristorante Il Poeta Vesuviano
Viale Europa, 42 - Torre del Greco (NA)
Telefono: 081-883.2673