Ristorante Li Jalantuumene

Incontriamo Gegè Mangano, patròn del ristorante Li Jalantuumene, di Monte Sant’Angelo.

Come approccia la gastronomia del Gargano?
Da George Clooney.

Prego?
E’ la copertina che mi ha fatto una rivista della Capitanata: “Gegè, il re Mida della pasta Made in Gargano, a cui hanno dedicato più copertine che a George Clooney”. Ah ah… E’ perché mi sbatto, mi do da fare, rilascio interviste, presenzio a trasmissioni tv: questa settimana c’ho il Gambero Rosso su Raisat. Ho fatto un libro con il compianto amico Veronelli “Terra, Cultura e Cucina del Gargano” e sto per dare alle stampe “Tradizioni e modernità del Gargano – ricette solo di pasta”. Fighi si nasce!

E’ il prototipo dello chef opinion leader!
Per carità! Non sopporto quelli chef là! Sono un bastiàn contrario! Chi li sopporta quegli chef che manco ti degnano di uno sguardo e se ne stanno in cucina come su di una torre d’avorio? Io devo uscire, parlare con i clienti, conoscerli! Sa cosa penso? Lo chef deve scottarsi le mani! Non dirigere le brigate! Come le mamme in cucina! Lo chef deve essere un sinonimo della massaia, una sua evoluzione. Non un intellettuale cerebrale che propone scomposizioni, destrutturazioni, cucina molecolare. Bleah! Ha visto cosa ha fatto uscire fuori Striscia la Notizia su Ferran Adrià. Lo scriva, lo scriva! Amm appiccià il fuoco!
Eppure: tutti ad imitare Adrià. Quello che dicono questi totem non si può dibattere.
Stiamo tradendo l’italianità! Misconoscendo la tradizione! Tutte ’ste spume e spumette, confit, cremine… ma vogliamo mettere la bellezza e i colori della pasta con pomodoro e basilico! E’ lì la nostra tradizione! Dici pasta e pomodoro e dici territorio, Mediterraneo. Non sarò famoso come Adrià, ma voglio essere l’anti-Adrià! Lo rispetto come professionista, ma ci mostra una strada sbagliata! La ricchezza dell’Italia è il territorio, non dobbiamo tradirlo! Devo mangiare il tortellino in Emilia, l’amatriciana a Roma e la pizza a Napoli. No una spumetta chimica che è uguale a Parigi, Londra o Dubai.
Ma ci rendiamo conto che presa per i fondelli? Per leggere un menu, ci vuole un docente universitario! Ed altri miei colleghi propongono dei prezzi fuori dalla grazia del Signore!

Stiamo sparando a zero! Ci fermiamo?
No! Un pubblico appello a Bruno Vespa. Smettila di intervistare i soliti nomi! Cercati i cuochi che lottano nei paesini!

Beh, Lei sta su molte guide importantissime, riviste internazionali, tante copertine. Riesce, comunque, a comunicare il suo punto di vista anticonformista.
E’ vero. Ma mi scaldo perché vedo il nostro futuro messo in discussione. Stiamo pensionando l’amatriciana per il gelato molecolare. Stiamo mettendo in gioco la nostra identità. Se lo sceicco di Dubai vuole mangiare molecolare, si accomodi. I giovani non devono farsi attrarre da queste sirene. Devono ricordarsi che sono “l’evoluzione della massaia”, non filosofi.

Qual è il rapporto col territorio?
Io sono un combattente! Lo scriva, lo scriva: qui sbaglia anche la politica, sa? Il Gargano è un territorio meraviglioso, ma c’è un’arretratezza culturale ed un approccio sbagliato. Ora abbiamo il turismo di Padre Pio… ma è un turismo di massa! Molti operatori turistici qui non hanno la mentalità giusta. Pensano a far numero e non vedono la qualità!
Questo turismo religioso è stato controproducente e non ha innescato un circolo virtuoso nel territorio. Arriva gente che vuole mangiare un’insalata e basta, capisce? Io faccio sei coperti al giorno. A Mantova o ad Amalfi sarebbe diverso. Se faccio spendere 30 euro qui sono caro, a Ravello sarei un locale per pezzenti! Gli operatori, così, giocano al ribasso e non si ribellano!
Io stesso sono stato promotore di un’iniziativa dove ho messo in rete le energie virtuose. I bei (pochi) ristoranti e alberghi che qui pure ci sono e propongono qualità. Se no, quando viene un vero turista di qualità qui si trova perso! Ma lo dovevano fare le istituzioni, non io? Mettere in rete gli operatori che rappresentano le eccellenze, i nostri monumenti: San Giovanni Rotondo, Gargano, Troia e Trani con le loro cattedrali… ho fatto solo un segnalibro, ma ho innescato un circolo virtuoso. L’ho chiamato “La montagna del sole” - il brand territoriale del Gargano - con un recto intitolato “priogionieri di charme”, che pubblicizza gli alberghi, e un verso “prigionieri del gusto”, dove ci siamo noi e gli altri operatori di ristorazione della zona. Noi ci proviamo a promozionare il territorio, anche se, a volte, ci sentiamo soli.
Ma capisce che, qua al Sud, siamo come dei missionari? La Puglia è l’eccellenza della coltivazione dell’olio. Ma sono stato il primo, qua, a togliere l’oliera e mettere le bottiglie: per mostrare quali oli per accompagnare che cosa! Quanta qualità produce la Puglia? Tantissima! Ma quanto c’è voluto per far conoscere i nostri Dop; per anni sembrava che l’unico olio buono fosse quello toscano! Certo: loro sono stati bravissimi, mentre da noi c’è un problema culturale… qui è anche colpa di certe guide che fanno disinformazione…

Capisco ciò che dice, ma – in Puglia – c’è anche un esempio virtuoso. Il Salento. E’ una meta turistica riconosciuta, oramai.
Poi, c’è la candidatura di Monte Sant’Angelo nella Lista del Patrimonio mondiale dell’Umanità Unesco. Qualcosa si muove.
In Salento hanno fatto quello che io vorrei si facesse qua. Promozionare la ruralità, il territorio.
Lo sa quanti prodotti eccezionali reca in grembo la mia terra? Le cito “solo” i presidi Slowfood del Gargano: le arance di Vico e di Rodi Garganico, le anguille di Lesina, le fave di Carpino, il caciocavallo Podolico di Monte Sant’Angelo e San Giovanni Rotondo.
C’è da sperare che con la candidatura Unesco di Monte Sant’Angelo cambi qualcosa. Effettivamente, con questo passo, le istituzioni si muovono - finalmente! - nella direzione del turismo di qualità, dando giusto peso alle tradizioni culturali ed enogastronomiche del Gargano. Io, personalmente, mi sono impegnato nella candidatura, organizzando eventi a sostegno. Monte Sant’Angelo merita l’Unesco. Si è candidata nel progetto “Italia Langobardorum”, un’iniziativa seriale che comprende i monumenti longobardi in Italia, da Cividale del Friuli, a Benevento, fino alla nostra, meravigliosa Basilica di San Michele Arcangelo. Bisogna tenere presente che il nostro paese era il capolinea della via sacra langobardorum, che partiva da Mont Saint Michel, in Francia, congiungendo i due santuari dedicati a San Michele. Tutto il centro storico di Monte Sant’Angelo è di grandissimo interessa artistico: vantiamo monumenti di assoluto interesse come il Castello, la Tomba di Rotari, Santa Maria Maggiore, l’Abbazia di Pulsano.

Chi sono gli jalantuumene?
I galantuomini. Per i contadini di un tempo, rappresentano i “sapienti” - avvocati, dottori, professori, massari - con i quali instaurare rapporti sociali di estrema prudenza:
lu jalantóme, amice finte e ffaleze cumbére (cioè, amico finto e falso compare). I notabili rovina del Sud. E’ nella nostra tradizione popolare che è da ricercare la ricchezza. Ai notabili piace la cucina molecolare, non a noi!

Un assaggio del menu?
Vado ogni giorno a fare la spesa con la mia vecchia 500. Piccola macchina, facile da parcheggiare, poco inquinamento, vede? l’importanza di pensare in piccolo, sul territorio! Quindi, tutto locale e stagionale. Il menu cambia spesso. Comunque, vi segnalo: il pancotto con verdure garganiche, le lagane con cuori di carciofo, il filetto di mucca podolica con scaglie di fave di cacao e citronette al miele, i torcinelli serviti su letto di cime di rapa, le orecchiette zucca, mandorle e scaglie di pecorino, le costolette di capretto con cardi e vellutata di patate, i torcinelli alla brace, le insalate di arance di Vico del Gargano e la fesa di mucca podolica, con mostarda di cipolle o flan di zucchine e vellutata di cipolle al brandy; le tagliatelle ricce con il ragù di fave, i troccoli alla contadina, i maccheroncini ai ferri con fiori di zucca, lo stracotto di cinghiale. Fra i dolci, ostie ripiene di mandorle e miele, panacea di ricotta in salsa di aleatico.

Riferimenti:
Ristorante Li Jalantuumene
Piazza de Galganis (Largo le Monache), 5 - 71013 Monte Sant’Angelo (FG)
Telefono e Fax: 0884-565.484