Ristorante Il Melograno

Piacevole chiacchierata con Libera, chef e philosophe proustiana del ristorante il Melograno di Forio.

Come sono i rapporti della vostra cucina con il territorio?
Sono legami stretti perché la mia è una cucina di “mercato”. Cuciniamo, ogni giorno, quello che la natura - mare ed orto - ci porta.
Si è pescato alici, seppie e tonno? Bene. Facciamo quello. Direi che è l’approccio gastronomico delle mie origini.

Perché? Di che si tratta?
Io e mio marito siamo di Procida. Lì la tradizione è ancora più spiccatamente marinara rispetto ad Ischia. Ischia è un’isola montagnosa. E’ un fatto legato alla storia dell’isola. Durante le incursioni saracene, gli ischitani si rifugiavano sempre più all’interno. E lì rimanevano. Di fatti molti piatti tipici di Ischia sono fatti con il coniglio, i legumi…
Procida è un’altra cosa. Lì sono tutti pescatori. Le ricette, poche, lineari e semplici, avevano ed hanno tutte un obiettivo: conservare al massimo sapore ed integrità della materia prima. Quindi il pesce cambia, ma poco importa. L’approccio resta.

Mi sembra di scorgere una critica ai modi più innovativi di preparazione.
No. Per carità. E’ giusto che i più giovani sperimentino. Ma io sono per una cucina del ricordo proustiano.
Come sono belle quelle pagine dove le maddalene (NdA, nella Ricerca del tempo perduto di Proust) ricordano la casa dell’infanzia: i sapori, i colori gli odori… fanno tutti parte del ricordo.
E’ un patrimonio da difendere perché, oggi nelle famiglie, la gente non cucina più e si dimentica della tradizione.
Tutti siamo stati cullati dalle attenzioni della mamma e tutti abbiamo percepito quando un cibo era condito anche con l’amore.

Una cucina tradizionale, antica.
Si. Ma depuriamo il termine da alcuni significati che possono suonare negativi e falsi. Nella nostra tradizione c’è già l’avantgarde minimalista giapponese o la nouvelle cuisine francese, sa?

Mi dica.
Al porto, a Procida, quando ero bambina, i pescatori già mangiavano il pesce crudo con il limone. Non abbiamo dovuto aspettare il sushi.
Oppure, guardi il mio piatto dell’infanzia: l’insalata di agrumi e aringhe affumicate. Alcuni clienti credevano che fosse un’invenzione creativa. Ma che!

Un altro piatto dell’infanzia procidana?
La zuppa di pomodoro con pesce fujute, che vuol dire fuggito. Era la zuppetta che la donna preparava aspettando il pesce che il marito marinaio portava la sera a casa. Solo che, per guadagnare, il più delle volte il marito già aveva venduto tutto e di pesce non c’era neanche l’ombra!

Quali sono i piatti della maturità ischitana, invece?
I piatti che utilizzano i fantastici legumi di Ischia: quelli di Campagnano. Come il fagiolo rosso dello zampognaro. Sono chiamati così per la forma o, più probabilmente, perchè anticamente quando venivano gli zampognari a suonare la novena natalizia, porta per porta, per raccogliere oboli per la parrocchia o magari per loro, gli ischitani regalavano loro i fagioli perché non avevano la pecunia!
Poi, ovviamente, il piatto simbolo di Ischia è il coniglio all’ischitana. Preparato con questo famoso coniglio di fossa. Una razza particolare allevata in queste buche. Anche se il vero coniglio allevato così è sempre più raro, proprio per la difficoltà di farlo vivere lì.

I suoi piatti ed i rapporti col territorio.
Certo. Nei miei piatti è proprio possibile cogliere queste esperienze. Io preparo molte padellate con i legumi e con pesci e crostacei. Il “mare e monti” è tipico del golfo di Napoli, perché qui c’è il mare ma la montagna incombe.
Oppure i paccheri gamberi e sugo di coniglio, la zuppetta vongole ed arance, dove ci sono gli agrumi dell’infanzia. Il pesce bianco di coffa “agghiuttl” con limone, patate e vongole veraci, una specialità!
Poi propongo delle ricette “antiche”, proprie della tradizione più popolare che, per un malinteso senso della ristorazione, difficilmente sono preparate dai professionistii. Per me tutte le materie prime hanno eguale dignità gastronomica.
Esempi di queste ricette sono la pizza di scarola, con uvetta, pinoli e olive nere di Gaeta, la pasta e fagioli con le cozze e il calamaro ripieno di verdure, uova e formaggio.

Qual è la più bella soddisfazione professionale?
Sentire che i nostri clienti sono rimasti soddisfatti. Significa che abbiamo regalato loro quelle emozioni, quei ricordi dell’infanzia. Oggi con il nostro blog è bello essere sempre in contatto con i nostri clienti sparpagliati in tutto il mondo.

Bene. Avete un blog. Quanto sono importanti le nuove tecnologie per promuovere il territorio?
Veramente, è mio marito l’esperto. Ma credo che lui abbia iniziato questa avventura non per motivi “commerciali”, ma solo per l’impegno e l’affetto che mettiamo nel nostro lavoro. E’ per lui un appassionato diario personale dove annota la sua filosofia sulla cucina che, ovviamente, condivido.
…è la sua grande passione, insieme alla baby squadra di calcio che allena.

Riferimenti:
Ristorante Il Melograno
Via G. Mazzella, 110 - Forio d’Ischia
Telefono: 081-998450