San Paolo Cervo nacque nel 1694, quando il comune di Valle si stacco’ dal Marchesato di Andorno e si suddivise in quattro comuni; tutti i comuni sono collegati dalee antiche mulattiere che salgono lungo i muri a secco, tutti rigorosamente in pietra della Valle. Il nome di San Paolo Cervo deriva da una chiesa dedicata a questo santo che si trovava tra due sue frazioni.
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